El arsénico como tema de estudio central desde la creación del CETA

Abstract

Los estudios vinculados con la presencia y distribución de arsénico (As) en agua y suelos, la biotransferencia a diferentes productos de consumo humano, así como el análisis de diferentes metodologías de abatimiento de As del agua, han sido temas centrales en diferentes líneas de I+D que se han desarrollado en el CETA desde su creación. La importancia de la producción agropecuaria, más precisamente de carne y leche, de nuestro país, sumada a las exigencias del mercado interno y de los países importadores, demuestran la necesidad de producir alimentos de alta calidad nutricional y seguros, desde el punto de vista de la presencia de contaminantes orgánicos (P ej. residuos de antibióticos) o inorgánicos (elementos traza).La transferencia de elementos traza inorgánicos a la cadena agroalimentaria a partir de su concentración en matrices ambientales, en particular el agua, es un fenómeno que está siendo estudiado en distintas regiones del mundo. Sin embargo, la información acerca de los niveles en alimentos, particularmente la leche y los productos cárnicos es escasa.En Argentina, un elemento que reviste particular importancia es el As, ya que se trata de un contaminante natural de aguas subterráneas ampliamente distribuido en varias regiones de nuestro país. La zona afectada, una de las más extensas del mundo, comprende las provincias de Córdoba, La Pampa, Santiago del Estero, San Luis, Santa Fe, Buenos Aires, Chaco, Salta, Jujuy, Tucumán, San Juan y Mendoza. El rango de concentración hallado en la literatura va desde < 1 a 5300 µg/L. Una de las regiones más afectadas es el sudeste de la provincia de Córdoba, donde hemos encontrado niveles de As en agua subterránea entre < 10 y 4550 µg/L.Los datos de contenido de As en aguas de los principales acuíferos de la región, concuerdan con datos históricos de relevamientos llevados a cabo por diferentes organismos nacionales e internacionales. Esto permite inferir que los niveles de As en agua, superiores a 0,01 mg/L, límite máximo para agua de consumo humano, se deben a factores geológicos y otros de índole climática, y no se relacionan con la actividad del hombre en esta región.Desde el punto de vista toxicológico, en Argentina cobra importancia el Hidroarsenicismo Crónico Regional Endémico (HACRE), enfermedad producida por la ingesta de dosis variables de As durante largos períodos de tiempo. Hasta el momento, la mayor parte de los estudios realizados han vinculado a esta enfermedad con los niveles de As en agua de bebida, no existiendo estudios en los que se evalúe la incidencia que los alimentos pueden tener en la aparición de patologías asociadas a esta enfermedad.La toxicidad del arsénico presente en los alimentos depende de las formas químicas en que se encuentra dicho elemento, siendo las formas inorgánicas, As(III) y As(V), las que tradicionalmente han sido consideradas de mayor toxicidad. Estudios actuales demuestran que algunos compuestos orgánicos intermediarios productos de metabolismo podrían presentar una toxicidad comparable o superior.