Ingredientes funcionales para alimentos en base a concentrados proteicos de girasol naturalmente enriquecidos con compuestos fenólicos antioxidantes

Abstract

Se evaluaron las propiedades funcionales de tres concentrados proteicos de girasol con distintos contenidos de compuestos fenólicos (principalmente ácido clorogénico y ácido cafeico) obtenidos a partir de la torta de extracción de aceite de girasol, que es un subproducto de la industria aceitera. Los concentrados proteicos de girasol exhibieron una elevada solubilidad en agua y moderadas capacidades de imbibición y retención de agua. A partir de estos concentrados proteicos, resultó posible obtener espumas y emulsiones con distinta estabilidad, a distintos valores de pH y fuerza iónica, así como también geles autoportantes por inducción térmica. La presencia de compuestos fenólicos no sólo confirió la actividad antioxidante y modificó el color de los productos proteicos de girasol, sino que también redujo su capacidad de imbibición de agua, la estabilidad de las emulsiones obtenidas, y la dureza de los geles proteicos. En contraste, los compuestos fenólicos no modificaron su capacidad de retención de agua, su solubilidad en agua o sus propiedades espumantes. Estos resultados sugieren que dichos productos proteicos se podrían utilizar como ingredientes funcionales en la industria alimentaria.