Microbiological risk control in the production of ready-to-eat vegetables

Abstract

Con el objetivo de garantizar la inocuidad de las ensaladas servidas en los menús del ComedorUniversitario, se estudió la calidad microbiológica de la materia prima. Se analizaron 200muestras (80 de lechuga, 40 de tomate, 40 de repollo, y 40 de zanahoria) siguiendo la metodologíaoficial (Recuento de Aerobios Mesófilos, NMP/g de Escherichia coli, detección de Salmonella spp.,Listeria monocytogenes, E. coli productora de toxina SHIGA (STEC) O157, E. coli STEC no O157 yShigella spp.), Se aislaron tres cepas de Listeria monocytogenes (una de repollo y dos de lechuga),dos L. seeligeri, cinco L. welshimeri y una L. ivanovii. Una cepa de Salmonella y una de Shigellaflexneri, ambas provenientes de lechuga. Se aislaron 2 cepas de E. coli O157 provenientes derepollo (1 cepa positiva a stx1, y la otra cepa positiva a stx2,1). Tres aislamientos de STEC no O157:1 una cepa O45 positiva a stx2 de zanahoria, una cepa O145 positiva a stx1y a stx2 de zanahoria, y una cepa serotipo O45 positiva a stx 2 de lechuga. Los recuentos de mesófilos fueron entre 10exp5 y10 exp8 UFC/g para repollo y zanahoria, 10 exp2 a 10 exp7 UFC/g en tomate y entre 10exp 3 a 10 exp 7 UFC/g paralechuga. Los recuentos de E. coli superaron los límites permitidos en 14 muestras. Estos datos ponen de manifiesto la necesidad del control en la recepción de materia prima, planificación de una estrategia de saneamiento y control posterior.To ensure the safety of the salads served in the University Cafeteria menus, the microbiological quality of the raw materials was studied. Two hundred samples (80 lettuce, 40 tomato, 40 cabbage, and 40 carrot) were analyzed following the official methodology (Mesophilic Aerobic Count, MPN/g of Escherichia coli, detection of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli STEC O157, E. coli STEC non-O157, and Shigella spp.). Three strains of Listeria monocytogenes were isolated (one from cabbage and two from lettuce), two of L. seeligeri, five of L. welshimeri, and one strain of L. ivanovii. One strain of Salmonella and one strain of Shigella flexneri, both from lettuce. Two strains of E. coli O157 strains were isolated from cabbage, one stx-1 positive, and the other stx-2 positive. Three non-O157 STEC were isolated: a stx-2 positive O45 strain from carrots, and stx-1 and stx-2 positive O145 strain from carrots, and an stx-2 positive serotype O45 strain from lettuce. Mesophilic counts ranged from 105 to 108 CFU/g for cabbage and carrots, 102 to 107 CFU/g for tomatoes, and from 103 to 107 CFU/g for lettuce. E. coli counts exceeded the permissible limits in 14 samples. These data highlight the need for control upon receipt of raw materials, planning a sanitation strategy, and subsequent safety control.Com o objetivo de garantir a inocuidade das saladas servidas nos menus do Restaurante Universitário, foi estudada a qualidade microbiológica da materia-prima. Foram analisadas 200 amostras (80 de alface, 40 de tomate, 40 de repolho e 40 de cenoura), seguindo a metodologia oficial Contagem de Aeróbios Mesófilos, NMP/g de Escherichia coli, detecção de Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli STEC O157, E. coli STEC no O157 e Shigella spp.Três cepas de Listeria monocytogenes foram isoladas (uma de repolho e duas de alface), duas de L. seeligeri, três de L. welshimeri e uma cepa de L. ivanovii. Uma cepa de Salmonella e uma de Shigella flexneri, ambas de alface. Duas cepas de E. coli O157 foram isoladas de repolho, uma positiva para stx-1 e a outra positiva para stx-2. Três STEC não-O157 foram isolados: uma cepa O45 positiva para stx2 de cenouras, uma cepa O145 positiva para stx-1 e stx-2 de cenouras e uma cepa O45 positiva para stx-2 de alface. (As contagens de mesófilos variaram de 105 a 108 UFC/g para repolho e cenoura, 102 a 107 UFC/g para tomates e entre 103 e 107 UFC/g para tomates e entre 103 e 107 UFC/g para alface.) As contagens de E. coli excederam os limites permitidas em 14 amostras. Esses resultados evidenciam a necessidade de controle na recepção de materia-prima, do planejamento de uma estratégia de higienização e de monitoramento posterior.