Caracterización de Bacterias lácticas y sustancias naturales en relación con la mejora de la seguridad microbiológica, propiedades sensoriales y/o funcionales de bebidas y alimentos fermentados de origen vegetal

Abstract

Las bacterias lácticas (BL) son ampliamente usadas en biotecnología de alimentos. En frutas mínimamente procesados (MP) y bebidas fermentadas su aplicación podría ser una herramienta para inactivar microorganismos patógenos e indeseables, incrementado al mismo tiempo sus propiedades sensoriales y nutricionales. Por otro lado compuestos naturales con actividad antimicrobiana obtenidos de frutas y residuos industriales de la región podrían ser usados para su potencial aplicación como agentes de biocontrol. Entre ellos compuestos fenólicos y fitoesteroles (FF) resultan de interés por sus propiedades antioxidantes y antinflamatorias. El objetivo general de este proyecto es caracterizar metabólicamente BL aisladas de frutas y bebidas fermentadas en relación con la mejora de la seguridad microbiológica, nutricional y sensorial de alimentos fermentados derivados de las materias primas con el fin de formular cultivo iniciadores autóctonos con optimas propiedades para su potencial aplicación en la industria alimenticia. Al mismo tiempo determinar el efecto de sustancias naturales extraídas de residuos industriales de la región y sus efectos sinérgicos con las BL en estudio. Para ello se investigará la microbiota bacteriana presente en frutas, productos MP y bebidas fermentadas de la región. Se incluirá también la microbiota levaduriforme. Se evaluará el efecto inhibitorio y modos de acción sobre microorganismos alterantes y/o patógenos y cepas indicadoras. En cepas seleccionadas se investigarán sus requerimientos nutricionales en factores de crecimiento y actividades metabólicas en diferentes condiciones de ensayo. Se evaluarán sus efectos antagónicos en forma individual y combinada y los cambios fisicoquímicos y organolépticos producidos en matrices alimentarias. Se determinarán las actividades enzimáticas involucradaa en la producción de aroma, específicamente glicosidasas, y esterasas. Al mismo tiempo se extraerán FF de residuos vegetales y se determinarán sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes para su potencial aplicación como agentes biopresevativos de los alimentos en estudio. Se establecerán sus efectos sinérgicos con las BL en diferentes condiciones de ensayo. Los resultados obtenidos permitirán la selección de BL y levaduras autóctonas de interés regional para su potencial aplicación como biopreservativos de alimentos con extendida vida útil y óptima calidad. Al mismo tiempo se considerará la reutilización de residuos.