Efecto de la granulometría de la harina de arroz en el volumen y alveolado del pan de molde libre de gluten

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la distribución de tamaño de partícula (DTP) de las harinas de arroz sobre el volumen (VP) y el porcentaje del área alveolar (A) de panes de molde libres de gluten. Se determinó la DTP mediante el método de tamizado, observándose distribuciones multimodales (105 μm, 150 μm y 250 μm), bimodales (53 μm y 149 μm) y monomodales (125 μm). Sobre la base de estas harinas fueron elaborados panes de molde en un horno eléctrico ATMA, incluyendo en la formulación el agregado de goma xántica y almidón de mandioca como sustituto del gluten. El análisis de imágenes mostró que los panes obtenidos con la harina de menor granulometría presentaron una significativa reducción en la capacidad de retención de aire, en relación con los panes elaborados con la harina de mayor granulometría. Se encontraron correlaciones lineales y significativas entre A y la mediana de la DTP (r = 0,97); y entre el VP y el índice de dispersión de la DTP (r = 0,95).