Desarrollo y evaluación de gomitas veganas reducidas en azúcar elaboradas con la técnica de gelificación ionotrópica

Abstract

Este estudio tuvo como objetivo desarrollar gomitas veganas reducidas en azúcar, elaboradas mediante la técnica de gelificación ionotrópica, empleando pectina de bajo metoxilo como agente gelificante principal. Se evaluaron dos formulaciones: F1 (jugo de manzana) y F2 (mezcla 50:50 jugo y pulpa de manzana), en las cuales se incorporaron, inulina, maltodextrina, agar, Stevia, ácido cítrico y sorbato de potasio. La mezcla resultante se agitó a 70 °C durante 90 minutos, se enfrió a 50 °C y se gelificó mediante difusión controlada de Ca2+ en celdas impresas en 3D, sumergidas en solución de CaCl2 (0.1M) por 24 h a 5 °C. Finalizada la gelificación, las muestras se enjuagaron con agua destilada, se secaron a 25 °C durante 18 h y se almacenaron a 5 y 25 °C durante 56 días. Durante el almacenamiento se evaluó la humedad, la actividad de agua (aw), la sinéresis y el volumen de las gomitas cada 14 días. Los datos fueron analizados mediante Anova de Medidas Repetidas tomando el tiempo como factor intra-sujeto y la presencia de pulpa y la temperatura de almacenamiento como factores inter-sujetos. Los resultados mostraron una disminución progresiva de la humedad desde 42,5 hasta 26.8 % en promedio y de aw desde 0,894 hasta 0,777 en promedio, un aumento de la sinéresis desde 10,3 hasta 31,7 % en promedio, y una reducción progresiva del volumen desde 3,98 hasta 3,21 ml en promedio, indicando una pérdida de agua sostenida y contracción del producto durante el almacenamiento. Las muestras almacenadas a 25 °C y aquellas que contenían puré de manzana fueron más susceptibles a estos efectos. A pesar de que los valores de aw superaron el rango recomendado para la seguridad microbiológica (<0,75), las gomitas se mantuvieron microbiológicamente estables, sin detección de E. coli y recuentos < 10 UFC/g de mohos y levaduras durante el almacenamiento, atribuible a la acción del sorbato de potasio. En conclusión, la técnica empleada permitió obtener gomitas con buen perfil nutricional y alta estabilidad microbiológica, posicionándose como una alternativa innovadora en el desarrollo de productos veganos funcionales.