El confort del vino en la envolvente industrial: Estudio de casos de vasijas vinarias de bodegas argentinas

Abstract

El problema energético en vinificación lo constituyen los procesos térmicos, dada la importancia de los mismos sobre la calidad final del vino. Para conocer la incidencia de la Envolvente de Vinificación (EV) en la demanda energética (DE) promovida por la temperatura de confort del vino, se realiza un seguimiento con sensores en doce casos de vinificadores. Con la finalidad de identificar las variables físicas de las EV relacionadas a la DE, se confecciona una herramienta de simulación adecuada a cuatro procesos térmicos; la fermentación de vinos blancos (FL), de vinos tintos (FV), la conservación en verano (CV) y en invierno (CI). Los resultados experimentales se validan con el monitoreo térmico y se definen las características de las EV vinculadas a la reducción de la DE en la fermentación y conservación anual del vino, en el contexto climático local. Mediante la modelización se experimentan numerosas estrategias de diseño bioclimático aplicadas a las EV, cuya implementación indica ahorros máximos del 34,1 % de la DE en refrigeración (FL); del 79,5 % (CV) y del 111, 9 % (CI). De esta manera, se confirma que accionando sobre la EV, es posible reducir la DE en la vinificación mediante estrategias bioclimáticas pasivas apropiadas al riguroso clima de San Juan.