Fagos en la industria láctea: problemática actual y metodologías alternativas para disminuir su incidencia

Abstract

Los fagos son reconocidos como los virus más abundantes y ubicuos del planeta y se encuentran presentes en todos los ecosistemas donde existen bacterias. Por lo general, estos virus bacterianos infectan de manera específica un subconjunto de células, lo que eventualmente conduce a la lisis celular y liberación de nuevos viriones que están listos para infectar células vecinas susceptibles. Durante la mayoría de las fermentaciones de alimentos a escala industrial, los sustratos fermentables se inoculan con bacterias seleccionadas (cultivos iniciadores) para generar un producto con propiedades y/o funcionalidades organolépticas deseadas. Los principales cultivos iniciadores utilizados en la industria láctea pertenecen al grupo de bacterias ácido lácticas. Debido a que las fermentaciones industriales de alimentos a menudo se realizan en grandes tinas o reactores y en condiciones que no son completamente estériles, no es sorprendente que los fagos puedan estar presentes y atacar estos cultivos causando fallas en la fermentación. El descarte de productos no satisfactorios puede llevar a grandes pérdidas económicas.