Calidad nutricional y propiedades físicas de panes libres de gluten

Abstract

Introducción: los panificados libres de gluten (LG) presentandificultades tecnológicas en su elaboración, una texturamuy diferente a sus homólogos con gluten y una calidadnutricional muchas veces deficiente por el uso de harinas refinadasy almidones, que proveen alta densidad energética ybajos valores nutricionales.Objetivo: evaluar las características nutricionales y físicasde panes libres de gluten empleando mezclas de harinas y almidones.Materiales y métodos: Los panes fueron elaborados conharina integral de quinoa (HQ), harina de arroz (HA), harinade lupino blanco (HL), almidones de maíz (MZ) y mandioca(MA). Se aplicó un diseño experimental de mezclas D-optimalajustándose a una ecuación de segundo orden y considerandocomo variables predictoras el contenido de carbohidratos,proteínas, lípidos y minerales. Fueron elaboradas 20 formulacionesdonde se analizaron el volumen específico, ladureza y uniformidad alveolar. La formulación optimizada fuecomparada su composición proximal y perfil de aminoácidoscon panes LG comerciales.Resultados y discusiones: los panes con mezclas del 35-41% HQ, 18% HL y HA entre 18 y 29%, mostraron un destacadocontenido en proteínas (9%), lípidos (3%) y mineralestotales (1,8%). Estas formulaciones de panes LGpresentaron una dureza que varió entre 4,09 y 7,51 N, un volumenespecífico entre 1,53 y 1,95 cm3/g y una uniformidadalveolar entre 1,38 y 2,7. La formulación optimizada (P0) fuela compuesta por 41% HQ, 20% HA, 18% HL, 11% MZ y 10%MA. Al comparar P0 con los panes comerciales, se pudo observardiferencias significativas (P<0,05) en el contenido deproteínas (11,21%), lípidos (3,0%) y minerales totales(2,27%), destacándose P0 por presentar los mayores valoresnutricionales.Conclusiones: Se logró un producto panificable apto paracelíacos donde el uso HQ y HL, como principales componentes,tuvieron un efecto positivo sobre la calidad nutricional ycaracterísticas físicas de los panes evaluados.

Introduction: The gluten free bread (GF) free bread have technological difficulties in its development, the texture is very different from their counterparts with gluten and the nutritional quality is often poor by the use of refined flours and starches, which provide high energy density and low nutritional values. Aim: Nutritional and physical characteristics evaluation of breads from mixtures of gluten-free flours and starches. Materials & methods: Quinoa flour (HQ), rice flour (HA), white lupine flour (HL), cornstarch (MZ) and starch from cassava (MA) were used to make the breads dough. It was applied an experimental design of mixing D-optimal, adjusting to a second order equation and considering the content of carbohydrates, proteins, lipids and minerals as predictor variables. Volume, hardness and alveolar uniformity of crumb were analysed in 20 formulations. The optimized formulation was compared by their proximate composition and profile of amino acids with GF commercial breads. Results and discussions: Breads with mixtures of 35-41% HQ, 18% HL, 18-29% HA has presented an outstanding content in proteins (9%), lipids (3%), and total minerals (1.8%). The 20 LG bread formulations presented a hardness that ranged between 7.51 and 4.09 N, a specific volume ranging from 1.53 to 1.95 cm3/g and alveolar uniformity between 1.38 and 2.7. The optimized formulation (P0) was composed of 41% HQ, 20%, 18% HL, 11% MZ and 10% MA. Comparing the P0 with the LG commercial bread loaf, significant differences could be observed (P<0.05) in the content of proteins (11.21%), lipids (3%) and total minerals (2.27%), highlighting the bread of the P0 by presenting the highest nutritional values. Conclusions: It was achieved a suitable gluten-free product where the use of quinoa and sweet lupine flours as main components had a positive effect on the nutritional quality and to the physical properties of testing bread loafs.