Evaluación nutricional y sensorial de una crema deshidratada con sabor a pollo, adicionada con Moringa Oleífera Lam

Abstract

El presente trabajo tuvo por finalidad el aprovechamiento de la Moringa Oleífera Lam deshidratada para el desarrollo de una crema con sabor a pollo y la evaluación de sus características nutricionales, microbiológicas y sensoriales. Inicialmente, se caracterizó bromatológicamente la harina de moringa, esta reportó un valioso aporte calórico (348 kcal/100g), alto contenido de proteínas (13,53%) y de digestibilidad (81,88%); se realizaron cinco formulaciones, donde se varió el porcentaje de harina de moringa y se evaluó el nivel de agrado mediante un panel sensorial de aceptación. La formulación escogida fue F2, constituida por el 25 % de moringa, donde resaltó que esta presentó un color verde claro, olor suave a pollo y vegetal con textura cremosa. El producto escogido fue analizado nutricionalmente, se destacó una contribución importante de proteínas (15 %), grasas (12,2 %) y carbohidratos (62 %), en comparación con cinco (5) cremas existentes en el mercado colombiano. Finalmente, se realizó un análisis microbiológico en el tiempo 0 y después de ser almacenada durante 10 días a temperaturas de 32 °C y 55 ºC en empaque Flex Vac metalizado de 140 μm, para la valoración de la calidad microbiológica, lo que dio como resultado el cumplimiento de los requisitos especificados por el Invima para sopas y consomés deshidratados.The aim of this paper is to report the use of dehydrated Moringa oleífera Lam to develop a chicken-flavored cream soup. As well as, this document aims to provide an evaluation of the aforementioned plant nutritional, microbiological and sensorial properties. Initially, a bromatological analysis on Moringa flour’s composition was performed, reporting valuable energy intake (348 kcal / 100g), high protein content (13.53%) and digestibility (81.88%). Five formulations were developed in which the use percentage of moringa flour variated to evaluate the level of appreciation by a sensory panel acceptance. The formulation that was chosen was the F2 formulation (that consists of 25% moringa). It is highlighted that such formulation presented a light green color, soft vegetable chicken-like smell and creamy texture. The selected product was nutritionally analyzed and our research study led to the following results: there is an important protein (15%), fat (12.2%) and carbohydrates (62%) contribution in comparison with five (5) existing cream soups in the Colombian market. Finally, a microbiological analysis was performed at time 0 and after having the product stored for 10 days at temperatures of 32 and 55 °C in metallic FlexVac packages of 140µm in order to assess its microbiological quality. Consequently, the requirements specified by the INVIMA regarding dehydrated soups and bouillons were accomplished.