Nueva tecnología postcosecha de desinfección por nebulización con ácido peracético en frutillas

Abstract

La desinfección postcosecha mediante la aplicación de sanitizantes por nebulización podría ser una tecnología promisoria para extender el periodo de almacenamiento de frutillas (Fragaria x ananassa Duch.) frescas. El objetivo de este trabajo fue modelar y optimizar la operación de desinfección de frutillas frescas por nebulización con un desinfectante comercial ecológico basado en ácido peracético (APA) procurando alcanzar reducciones microbiológicas y no alterar la calidad general, el contenido de compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante del fruto. Se estudió la operación de desinfección de frutos de la variedad ?Camarosa? en una cámara especialmente diseñada, variando la concentración (3.4, 20.0, 60.0, 100.0 y 116.6 µL APA 5% por litro de aire) y tiempo de tratamiento (5.7, 15.0, 37.5, 60 y 69.3 min). La reducción de los recuentos de microorganismos aerobios mesófilos totales y de levaduras y mohos de los frutos nebulizados fue mayor a medida que aumentaban la concentración de APA y el tiempo de tratamiento. Sin embargo, las propiedades oxidantes del APA afectaron negativamente el contenido de antocianinas y fenoles totales, vitamina C, capacidad antioxidante y color de los frutos, en diversos grados, dependiendo de las condiciones de nebulización. La optimización de la operación basada en una reducción microbiológica objetivo de 2.0 ciclos log, retenciones máximas de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, sin cambios en el color, permitió determinar condiciones de tratamiento óptimas: 10.1 µL APA/L de aire y 29.6 min. Experiencias posteriores de nebulización en esas condiciones validaron la metodología. Este tratamiento de desinfección postcosecha permitiría obtener frutillas con calidad microbiológica hasta 7 días a 2 ºC, sin afectar su calidad sensorial y propiedades bioactivas