Estudio de materias primas no convencionales y procesos alternativos para mejorar características nutricionales y organolépticas en panificados libres de gluten

Abstract

En Argentina, el aumento de la prevalencia de personas con patologías asociadas al gluten ha incrementado notablemente el consumo de productos libres de gluten (LG). No obstante, para los consumidores el principal inconveniente es encontrar panifica-dos con características nutricionales y sensoriales adecuadas, y que sean accesibles. El objetivo del Proyecto fue el aprovechamiento de nutrientes de materias primas no convencionales y el estudio de procesos fermentativos alternativos para mejorar las características tecnológicas, nutricionales y sensoriales de panificados LG; a fin de con-tribuir a la salud de la población con sensibilidad al gluten. Se evaluaron diferentes harinas alternativas regionales (expeller de soja, salvado de arroz, mijo, endocarpio de Prosopis). Estas harinas se caracterizaron por presentar elevado contenido de proteínas (>40%) y fibra dietaria (>20%), y buenas propiedades fisicoquímicas y funcionales. Su agregado en proporciones de 5-30% en la formulación de pan LG mejoró (p<0,05) el vo-lumen específico, textura, color y estructura alveolar, obteniendo buena aceptabilidad sensorial (>6 en una escala hedónica de 9 puntos) en consumidores. El enriquecimiento o fortificación con hierro de panes LG y la aplicación de fermentaciones con L. casei ATCC-393 no afectó las características físicas; mientras que, la bioaccesibilidad del mi-neral mejoró en presencia del probiótico (>85%). Se puede concluir que, la inclusión de harinas LG de subproductos agroindustriales y frutos nativos logra mejorar sustan-cialmente las características nutricionales y organolépticas de los panes LG, contribu-yendo además a la circularidad materias primas, y fortalecimiento de las economías regionales.