Caracterización fisicoquímica, microbiológica y textural de quesos frescos (untables) con diferente contenido de grasa

Abstract

La producción de quesos en Argentina ha experimentado un crecimiento importante en las últimas décadas. Aparte de las variedades tradicionales, hubo un incremento en la producción y consumo de quesos de muy alta humedad. Se ha observado una diversificación de la oferta de quesos frescos (untables) con la aparición de productos con nuevos sabores, aromas, estructura y con diferente nivel de grasa. El queso es una excelente fuente de nutrientes, aunque algunos de ellos (colesterol, grasa saturada) pueden tener implicancias negativas para la salud si se consumen en exceso. En el queso, la grasa actúa como plastificante para reducir la resistencia mecánica y suavizar la textura y como fuente de aroma y sabor, su reducción afecta muchos parámetros fisicoquímicos y sensoriales, así como también la aceptabilidad del consumidor. El objetivo de este trabajo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez titulable, AT, perfiles de fermentación), reológicas, la textura, sinéresis, microestructura (por microscopía laser confocal de barrido, CLSM), y microbiología, de quesos untables comerciales, con diferente nivel de grasa. Para ello, quesos untables en sus versiones reducidos en grasa (R) y con contenido regular (F), de tres marcas comerciales de primera línea (A, B y C) y de tres lotes de elaboración (I, II, III), fueron evaluados.Los contenidos de grasa (g/100g) fueron 5,3-13,0 y 11,0-22,0, en los quesos R y F, respectivamente. Se encontraron bacterias lácticas sólo en cuatro muestras: en R y F en el lote II para A y en R en el lote I para B, se detectaron lactobacilos, compatibles con L. delbrueckii, en concentración variable (2 x 102 - 1 x 108 ufc/g), y en R en el lote II para B se observaron cocos en cadenas, compatibles con S. thermophilus (2,5 x 105 ufc/g). Los sólidos totales (g/100g) fueron menores en R (23-27) que en F (27-36). La AT (ºD) fue mayor en R (99-102) que en F (74-83). Los pH fueron 4,71-4,84 y 4,84-5,12, en R y F, respectivamente. Mayor contenido de lactosa (g/100g) se tuvo en R respecto a F, para A. El ácido láctico fue mayor en los quesos R. Para los quesos F se obtuvo mayor viscosidad y tixotropía que en los R, para A y B. No se encontraron diferencias en la dureza y cohesividad entre R y F. Sólo se detectó sinéresis en las marcas B y C, con mayores valores en R. En las micrografías se visualizó la red de proteínas con partículas de grasa, con aglomerados más grandes en F que en R; una distribución más uniforme de las estructuras se observó en R. Los resultados ponen de manifiesto el rol de la grasa en los parámetros analizados para quesos frescos untables y proporcionan una base de datos que pueden ser de utilidad para profundizar el estudio sobre esta variedad de queso poco explorada en nuestro país.