Actividad antioxidante y ligante de péptidos y proteínas de amaranto en productos restructurados de pescado

Abstract

Dada la alta susceptibilidad de los lípidos de pescado a la oxidación, la inhibición de este proceso es importante tanto desde un punto de vista tecnológico como nutritivo y de la salud del consumidor. Por otra parte, existe actualmente un gran interés por la reducción del contenido de sal en los alimentos a fin de prevenir problemas de hipertensión en la población. Los productos cárnicos reestructurados son interesantes ya que reúnen características tales como: aspecto natural, seguros, calidad constante, preparación sencilla y posibilidad de agregado de compuestos activos. En este trabajo se propone la formulación de un producto restructurado a base de músculo de pescado (merluza), con bajo contenido de sal y adicionado con aislado o hidrolizado proteico de amaranto, los cuáles han mostrado tener actividad antioxidante en ensayos frente a radicales libres y sistemas modelo. Se optimizaron las condiciones de preparación de los productos restructurados (formulación, tiempos de mezclado y tratamiento térmico). Se evaluó el efecto del agregado de aislado o hidrolizado proteico obtenido por acción de alcalasa (grado de hidrólisis = 30 %), ambos en dos concentraciones diferentes (1 y 2%), sobre la evolución de la oxidación lipídica durante el almacenamiento refrigerado, mediante la determinación de dienos conjugados e índice de TBA. Paralelamente, dado que las proteínas/péptidos de amaranto podrían actuar también como agentes ligantes, se redujo el contenido de sal en los productos conteniendo estos ingredientes. Se analizaron los efectos del contenido de péptidos/proteínas de amaranto y sal en la textura (análisis de perfil de textura TPA), capacidad de retención de agua y color de los productos. En todos los casos, se comparó con un producto control sin proteína de amaranto y con 2 % de sal. Los resultados mostraron que con una concentración de aislado o de hidrolizado proteico de amaranto de 2 % p/p, es posible obtener un producto con características texturales y de color satisfactorias, con una oxidación lipídica significativamente disminuida según muestra la evaluación del Número de TBA en estos productos y sin agregado de sal.