Análisis de compuestos fenólicos, proteínas solubles, deterioro oxidativo y actividad antioxidante de leche de llama del pedemonte tucumano

Abstract

Los camélidos sudamericanos están representados por dos especies silvestres: la vicuña (Vicugna vicugna) y el guanaco (Lama guanicoe); y dos especies domésticas: la alpaca (Vicugna pacos) y la llama (Lama glama). La leche de camélidos sudamericanos ha cobrado interés como alimento, debido que tiene mayor contenido nutricional que la leche de vaca y por no contar con β-lactoglobulina, relacionado con alergias alimenticias. La leche de llama tiene un contenido promedio de 4.70% de grasa, 4.23% de proteína, y 5.93% de lactosa.Este trabajo se basa en el estudio de la leche de llama con el fin de determinar importantes compuestos bioactivos y evaluar la actividad antioxidante de la leche. Se obtuvieron muestras por ordeñe de 4 llamas saludables, alimentados con sorgo forrajero y pastura desde el segundo día de parto hasta la semana 11. La leche fue homogenizada y dividida en 2 grupos en función de si fue pasteurizada o no, y almacenada a -20°C hasta el análisis. Se determinaron proteínas mediante el método de Bradford, compuestos fenólicos totales utilizando el método de Folin-Ciocalteu, deterioro oxidativo por TBARS y actividad antioxidante mediante ensayo de DPPH. Para su comparación se utilizó el análisis de la varianza y se determinaron diferencias significativas utilizando el método de LSD de Fisher (p<0,05).Los resultados obtenidos muestran diferencias significativas en los parámetros evaluados en diferentes semanas de lactancia, y entre las leches pasteurizadas y sin pasteurizar. Este estudio aporta al conocimiento de la leche de llama y sus propiedades, abriendo la puerta a futuras investigaciones.