Effect of the incorporation of dehydrated cassava puree in the texture of pasta doughs

Abstract

La posibilidad de sustituir el trigo por harinas no convencionales en la elaboración de pastas aún representa un desafío tecnológico. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto de la sustitución de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca en la textura de masas para pasta. Las formulaciones se realizaron sustituyendo 20%, 30%, 40% y 50% de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca. Para obtener un comportamiento de referencia, se formuló una masa de control sin sustitución. La humedad se determinó a 105°C. La dureza, la cohesión, la elasticidad, la consistencia, la tenacidad y la extensibilidad se analizaron con un medidor de textura. El puré deshidratado de mandioca provocó una caída en el contenido de humedad y también una diferencia significativa en la textura de las masas sustituidas. Las masas con puré deshidratado de mandioca fueron más duras, cohesivas, elásticas, consistentes y resistentes a la elongación que el control, sin embargo, fueron menos extensibles. Se concluyó que la baja humedad que presentan las masas sustituidas con puré deshidratado de mandioca es responsable, en parte, de los cambios en su textura.The possibility of replacing wheat with non-conventional flours in the production of pasta still represents a technological challenge. This work aimed to study the effect of replacing wheat flour with dehydrated cassava puree on the texture of pasta doughs. Formulations were made by substituting 20%, 30%, 40%, and 50% wheat flour for dehydrated cassava puree. A control dough was formulated with 100% wheat flour to obtain a reference behavior. The moisture was determined at 105°C. Hardness, cohesiveness, elasticity, consistency, toughness, and extensibility were analyzed with a texturometer. Dehydrated cassava puree caused a drop in moisture content and also a significant difference in the texture of the substituted doughs. The doughs with dehydrated cassava puree were harder, more cohesive, elastic, consistent, and resistant to elongation than the control, however, they were less extensible. It was concluded that the low moisture presented by the doughs substituted with dehydrated cassava puree is responsible, in part, for the changes in their texture.