Antioxidantes en extracto acuoso de soja fermentado con bacterias lácticas

Abstract

El extracto acuoso de soja (EAS) constituye un sustrato óptimo para el crecimiento de bacterias lácticas y desarrollo de alimentos funcionales por su alto contenido en proteínas y aceptación por parte del consumidor. Se estudió el comportamiento de L. paracasei CRL 207 como cultivo funcional en EAS para la obtención de una bebida fermentada con propiedades antioxidantes. Se preparó EAS en el laboratorio suplementado con glucosa, inoculado al 4%, e incubado 48 h a 37 ºC. La capacidad antioxidante se determinó en las proteínas y péptidos solubles del EAS fermentado a diferentes tiempos de incubación. Se midió actividad antirradicalaria (ARR), actividad antioxidante (AAO) e inhibición de la oxidación del ADN. AAR y AAO de los péptidos solubles tuvieron valores diferentes durante la fermentación alcanzando mayor actividad a las 16 h, 34 % y 46% respectivamente. El efecto evaluado de las muestras contra la oxidación del ADN plasmídico inducida por el reactivo de Fenton, mostró una protección del 43% a las 16 h y del 87% a las 48h. En hidrolizados peptídicos de EAS fermentado con L. paracasei CRL 207 se evidenció actividad antioxidante in vitro, demostrándose por primera vez la protección al ADN de la oxidación causada por agentes oxidantes.