Calidad microbiológica y micobiota de muestras de harina de algarrobo de La Rioja

Abstract

La importancia del algarrobo (género {Prosopis}) dentro de las culturas originarias ha sido muy significativa en el pasado y aún hoy sigue vigente, a pesar de la deforestación y los cambios culturales.Es valorado por sus múltiples aplicaciones que incluyen, entre otras, la alimentación humana (harina, miel, bebidas, patay). El proceso tradicional de secado del fruto al sol para la obtención de la harina es simple, pero trae consigo condiciones antihigiénicas que provocan elevadas cargas microbianas, especialmente de bacterias mesófilas, bacterias esporuladas, mohos y levaduras. Hasta el momento no existen referencias de la calidad microbiológica y micológica de la harina de algarroba producida en nuestro país, por lo cual el objetivo del presente trabajo fue estudiar el nivel de contaminación microbiana y la presencia de microorganismos patógenos en muestras de harina de algarroba{Prosopis flexuosa} de la Provincia de La Rioja, así como también conocer la micobiota asociada, con especial referencia a las cepas fúngicaspotencialmente productoras de micotoxinas.Se estudió la calidad microbiológica de 18 muestras de harina de algarroba provenientes de distintos productores de los departamentos de Arauco y Castro Barros de Provincia de La Rioja. Se realizaron recuentos de aerobios mesófilos en Agar para Recuento en Placa, coliformes totales en Agar Bilis Rojo Violeta Lactosa, mohos y levaduras en Agar Diclorán Glicerol 18% y {Bacilluscereus} en Agar Manitol Yema de huevo Polimixina (MYP). Se reaislaron todas las cepasde mohos para su posterior identificación. La determinación de {Salmonella}spp. en 25 g de muestra fue realizada siguiendo la metodología de la ANMAT.Se obtuvieron recuentos de aerobios mesófilos en el rango de <10^2 est. a 2,1.10^5 UFC/g, coliformes totales de <10^2 est. a 4,7.10^4 UFC/g, mohos y levaduras de 2,1.10^2 a 8,1.10^4 UFC/g y {B. cereus} <10^2 est.Se observó ausencia de {Salmonella}spp. en 25 g en todas las muestras. De los hongos filamentosos, el género predominante fue {Aspergillus},presente en todas las muestras analizadas.Otros aislamientospertenecientes a los géneros {Penicillium}, {Cladosporium}, {Aureobasidium}, {Phoma}, {Subplenodomus}, {Nigrospora} y {Taeniolella} fueron encontrados en menor proporción.Se identificaron especies de {Aspergillus} de las secciones Nigri y Flavi, potenciales productores de ocratoxina A y aflatoxinas.Se destaca la ausencia en todas las muestras de los microorganismos patógenos analizados. La presencia de hongos capaces de producir micotoxinas en este producto debe ser considerado un riesgo potencial para la salud pública.