Cuenca lechera caprina de Santiago del Estero: producción primaria e industrial. Desarrollo de nuevos productos lácteos

Abstract

La leche de cabra y los productos elaborados son altamente saludables para la salud de los consumidores. En este trabajo se elaboraron quesos caprinos de pasta blanda y de pasta semidura, empleando leche de las razas Criolla y Saanen; ambos tipos de quesos se elaboraron con fermentos iniciadores y adjuntos diseñados con cepas autóctonas de bacterias lácticas, seleccionadas por sus propiedades tecnológicas. Al finalizar la maduración, los quesos se analizaron y se detectaron concentraciones adecuadas de compuestos metabólicos con impacto en el aroma y en el sabor (etanol, acetato, ácidos grasos libres de cadena corta), se evaluaron los índices que indican su potencial aporte benéfico a la salud humana (índice de aterogenicidad, índice Δ9-desaturasa (C14) e índice CLA desaturasa). De acuerdo a los resultados obtenidos, 100 g de dichos quesos proveen más del 50% de la ingesta mínima diaria de ácido linoleico conjugado (CLA) necesaria para prevenir enfermedades. Cuando se evaluaron sensorialmente, presentaron buena impresión global, destacándose el aroma característico y el sabor intenso de estos productos. Los quesos de cabra elaborados con cepas autóctonas se pueden calificar como alimentos funcionales, con adecuados caracteres organolépticos y con potenciales efectos benéficos para la salud de los consumidores.Goat milk and processed products are very healthy for the health of consumers. In this work were elaborated soft and semi-hard goat cheese they are produced using milk from Creole and Saanen races; both types of cheeses produced with adjunct and starter cultures and designed with indigenous strains of lactic acid bacteria, selected for their technological properties. After ripening time, the cheeses were analyzed and appropriate concentrations of metabolic compounds were detected with impact on aroma and taste (ethanol, acetate, free short chain fatty acids), indices that indicate their potential beneficial contribution are evaluated human health (atherogenic index, index Δ9-desaturase (C14) and CLA desaturase index). According to the results obtained, 100 g of such cheeses provide over 50% of the minimum daily intake of conjugated linoleic acid (CLA) necessary to prevent diseases. The cheeses were sensory evaluated presented good overall impression, emphasizing the characteristic intense aroma and taste of these products. Goat cheeses made with autochthonous strains can be described as functional foods, with suitable organoleptic characteristics and potential beneficial effects on consumer health.