Evaluación del perfil volátil en quesos de cabra experimentales elaborados con bacterias lácticas autóctonas

Abstract

El desarrollo de productos lácteos mediante el uso de bacterias lácticas específicas se presenta como una estrategia para mejorar la salud de los consumidores, así como para realzar la textura y el sabor de estos, al mismo tiempo que reduce los costos de producción. La elección cuidadosa de estos microorganismos puede influir significativamente en la composición nutricional, la seguridad y la calidad general de los alimentos. El propósito del presente estudio fue evaluar el perfil de compuestos volátiles al día 1 y 18 de elaboración, producidos por dos bacterias lácticas aisladas de quesos de cabra de origen artesanal de la Quebrada de Humahuaca en la provincia de Jujuy, las cuales fueron previamente caracterizadas tecnológicamente e identificadas mediante herramientas de biología molecular. Las bacterias lácticas seleccionadas para la elaboración de los quesos a escala laboratorio fueron Levilactobacillus brevi GA33B y Lactiplantibacillus plantarum GA49B. Los quesos originados con L. brevis GA33B (día 1) se caracterizaron por producir cetonas, las cuales representaron el 92% del total de compuestos identificados, destacándose el 2-pentanona+diacetilo, acetoína y 2-butanona. Otros compuestos fueron: ácidos (3,2%), alcoholes (2,1%), ésteres (1,9%), aldehídos (0,6%) y terpenos (0,2%). A los 18 días de maduración las cetonas disminuyeron al 78,9% pero siguieron siendo predominantes. Así mismo, aumentaron los ésteres (10,3%), ácidos (5,1%), alcoholes (2,9%), aldehídos (2,0%) y terpenos. En los quesos elaborados con L. plantarum GA49B (día 1), las cetonas representaron el 82,6% del total de compuestos identificados, destacando la 2-pentanona+diacetilo, acetoína, 2-butanona y propanona. Otros compuestos fueron ácidos (7,4%), alcoholes (4,7%), ésteres (2,4%), aldehídos (2,2%) y terpenos. A los 18 días de maduración, el perfil global de volátiles cambió, duplicándose el área total de los compuestos identificados. Las cetonas continuaron siendo predominantes, pero bajaron al 76,3%, destacando, la 2-pentanona+diacetilo y la acetoína. Otros grupos fueron: ácidos (16,1%), alcoholes (3,6%), ésteres (2,3%), terpenos (1,2%) y aldehídos (0,4%). En todos los quesos evaluados, los compuestos cetónicos dominaron la fracción volátil, especialmente la 2-pentanona y el diacetilo, que son los principales contribuyentes al sabor de los mismos, por su aporte al aroma a manteca. Este compuesto, puede transformase en 2,3-butanodiol mediante la acción de la enzima butanodiol deshidrogenasa, asociándose con el sabor a grasa láctea. Así mismo, la presencia de 2 butanona, propanona y 2-heptanona están relacionadas con notas de sabor dulce, siendo compuestos aromatizantes importantes en variedades de quesos. Las diferencias fueron notables entre los fermentos lácticos, destacándose en la síntesis de ácidos (L. plantarum GA49B) y ésteres (L. brevis GA33B). Este hallazgo subraya la importancia de la selección de cepas y el uso de estas bacterias lácticas autóctonas para modular de manera específica el sabor y el aroma, los cuales, contribuirán a la calidad y tipicidad de los quesos tradicionales de maduración corta producidos en la provincia de Jujuy.