Elaboración y aceptabilidad de un queso funcional con microalgas Spirulina platensis

Abstract

Las microalgas, debido a las características de sus componentes, se convirtieron en una alternativa para la alimentación del futuro, especialmente la llamada Spirulina platensis, la cual es considerada un superalimento por su alto contenido proteico. Como lo han demostrado numerosos estudios, el agregado de componentes bioactivos a los alimentos, podría ayudar a disminuir la prevalencia de obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles, reducir los factores de riesgo asociados, mejorar la calidad de vida, como así también los costos en la atención de la salud. El objetivo de esta investigación fue elaborar un queso funcional con agregado de microalgas para evaluar su composición nutricional, sus características organolépticas, aceptabilidad global y el perfil del consumidor que se asocie a la mayor aceptabilidad. Se realizó un estudio de doble diseño: experimental (elaboración del producto) y no experimental, de tipo cuantitativo, descriptivo, correlacional y transversal (características organolépticas, aceptabilidad global y perfil del consumidor: sexo, edad, nivel de instrucción, actividad física, y motivadores de compra de alimentos). Para esta última parte participaron 52 consumidores no entrenados, los cuales fueron seleccionados de forma accidental. Se elaboró el queso con microalga Spirulina platensis (concentración de 2%) y un queso control con agregado de colorante comestible verde. Los resultados demostraron que el queso funcional elaborado con microalgas presenta un perfil nutricionalmente saludable, con 44% más de proteínas que el queso control. Se evaluó sensorialmente los atributos apariencia, textura, color, olor y sabor, donde el puntaje total de cada uno fue superado levemente por el queso control, sin embargo, evaluado individualmente el queso con agregado de microalgas presentó alto puntaje en todos los atributos, siendo la apariencia y textura las características mejor aceptadas. Además, se evaluó la aceptabilidad global, la cual fue alta (65% de los consumidores refieren gustarle el producto). En cuanto al perfil del consumidor, los participantes voluntarios presentaron las siguientes características: 71% de sexo femenino, 65% menores de 30 años de edad, 52% con nivel de instrucción superior, 52% realizan actividad física, y 70% manifiesta que el principal motivador de compra de alimentos es por considerarlos beneficiosos a la salud. La mayor aceptabilidad del producto se asoció a aquellos que eran físicamente activos (p= 0.04). En base a estos resultados se concluyó que el queso funcional elaborado con microalgas Spirulina platensis presenta un perfil nutricionalmente saludable y una aceptación favorable. La Spirulina es muy beneficiosa para realizar productos saludables y la incorporación de esta microalgas en una alimentación balanceada ayuda a mejorar la salud de personas con enfermedades crónicas no transmisibles.