Tendencias y desafíos en la producción de quesos frescos de pasta hilada

Abstract

Los quesos de pasta hilada comprenden un diverso grupo de quesos fabricados a partir de leches bovinas, bubalinas, caprinas u ovinas, las que tuvieron su origen en la zona mediterránea norte que abarca Italia, Grecia, Balcanes, Turquía y Europa Oriental. Todos comparten, al final de la elaboración, una etapa común única que consiste en sumergir la cuajada ácida en agua caliente y luego someterla a un proceso de texturado (amasado y estiramiento) manual o mecánico, endonde la cuajada caliente se estira haciendo que las proteínas formen fibras. Estos quesos pueden ser blandos o semiduros (como la mozzarella tradicional y la mozzarella para pizza, respectivamente) y se consumen frescos o después de un corto período de maduración. Otros quesos de pasta hilada son duros o semiduros (como caciocavallo, ragusano, kashkaval y provolone) y presentan una maduración extensa antes de su consumo (Mc Mahon, 2011).