Estudio de las propiedades reológicas de suspensiones de almidón de papa y papa andina gelatinizados en agua y en leche

Abstract

El tubérculo de papa es una fuente importante de almidón, proteínas, vitamina C y minerales. En Argentina se cultiva principalmente la especie Solanum tuberosum ssp, y en el Noroeste, se cultivan y comercializan, las variedades andinas (Solanum tuberosum andigenum). El almidón es un importante ingrediente alimentario, como fuente energética, así como por sus propiedades físicoquimicas, que le permiten interactuar con componentes como agua, azucares, proteínas y lípidos, modificando la textura y los atributos sensoriales de los alimentos. Cuando se calienta en presencia de agua, sus gránulos se hinchan y gelatinizan. Este proceso es común en la preparación de aderezos, salsas o postres lácteos. Por lo tanto, éste estudio se centró en analizar el comportamiento del almidón de papa gelatinizado en agua y en leche. Se utilizó almidón extraído de las variedades de papa Spunta y Waycha, sin piel. Los tubérculos se lavaron y cortaron en cubos de 3 cm. Se remojaron en solución de bisulfito de sodio 20 mM y ácido cítrico 10 mM. Los cubos de papa fueron procesados en un extractor de jugos centrifugo. El jugo obtenido se tamizó utilizando una malla de 105 μm. Se secó en estufa a 60°C y se procedió a su molienda. Las propiedades reológicas de las suspensiones de almidón, se determinaron utilizando un reómetro de esfuerzo controlado AR 1000 (TA Instruments). Las mediciones se realizaron por triplicado. Las curvas de flujo se modelaron mediante el modelo de Herschel-Bulkley. Se determinaron los módulos de almacenamiento (Gˈ) y de pérdida (Gˈˈ) y tan ∂ mediante un ensayo dinámico. Además, se midieron las propiedades de flujo y se obtuvieron valores de umbral de fluencia (σ0), índice de consistencia (K) e índice de comportamiento pseudoplástico (n). También se evaluó el grado de hinchamiento de los gránulos de almidón en agua y en leche mediante microscopia óptica, determinándose su diámetro promedio a diferentes tiempos de gelatinización a 70°C. Las suspensiones al 5% de almidón-agua presentaron valores de los parámetros σ0 y K mayores (Spunta: σ0= 14,96 Pa, K= 24,02 Pa.s y Waycha: σ0=22,16 Pa, K=26,16 Pa.s) respecto a los presentados por las suspensiones almidón-leche en ambas variedades de papa (Spunta: σ0= 4,33 Pa, K= 4,79 Pa.s y Waycha: σ0=8,14 Pa, K=7,58 Pa.s). Todas las muestras presentaron comportamiento pseudoplastico con n del mismo orden. Las suspensiones de ambas variedades presentaron un comportamiento tipo gel con Gˈ> Gˈˈ en todo el rango de frecuencia ensayada. Los módulos elásticos y de almacenamiento de las suspensiones almidón-agua fueron mayores, (Spunta: G’= 276,76 Pa; G’’= 57,52 y Waycha G’= 431,23 Pa; G’’= 96,33 Pa) que los presentados por las suspensiones almidón-leche (Spunta: G’= 122,47 Pa; G’’= 26,56 Pa y Waycha: G’= 208,47 Pa; G’’= 34,50 Pa). Los valores de tan δ fueron similares para todas las muestras y del orden de 0,1, correspondientes a geles débiles. Cabe destacar que las suspensiones de almidón-agua y almidón-leche de papa Waycha, presentaron valores más altos de los parámetros reológicos respecto de las suspensiones de almidón de papa Spunta. El estudio del grado de hinchamiento indicó que no hay diferencias significativas entre los diámetros promedios de los gránulos de almidón gelatinizados en agua y en leche. Sin embargo, las diferencias en los parámetros reológicos, podrían deberse a los componentes presentes en la leche (proteínas, azucares, lípidos) que estarían interfiriendo en la formación del gel.