Efecto de la pasteurización sobre las características nutricionales y funcionales del jugo de tuna (Opuntia ficus indica)

Abstract

Introducción: La tuna, reconocida por sus propiedades nutritivas, es en la actualidad muy apreciada por sus compuestos bioactivos y los numerosos efectos positivos sobre la salud atribuidos a los mismos. Sin embargo, el rápido deterioro de esta fruta debido a la baja acidez que posee su pulpa obliga a someter a su jugo a un tratamiento térmico si se desea conservarlo. Objetivo: Evaluar el efecto de distintos procesos de pasteurización sobre la estabilidad microbiológica y las propiedades nutricionales y funcionales del jugo de tuna. Métodos: El jugo de tuna clarificado fue pasteurizado de acuerdo a 2 procedimientos: pasteurización prolongada a baja temperatura (PBT) (64°C, 30 minutos) y pasteurización rápida a alta temperatura (RAT) (80°C, 20 segundos). Los jugos pasteurizados fueron almacenados a 4oC durante 45 días y muestras de los mismos fueron recolectadas periódicamente para su análisis microbiológico, químico y funcional. Resultados: Análisis microbiológico: La pasteurización PBT fue el método mas efectivo permitiendo la conservación del jugo durante 45 días, no observándose crecimiento de microorganismos hasta el día 30, y manteniéndose el recuento de mesofilos totales por debajo de 2 log UFC/ml hasta los 45 días. Análisis químico: Con ambos métodos se observo una disminución en el contenido de compuestos fenólicos (aproximadamente [~] 10% con PBT; ~20% con RAT), flavoniodes totales (~10% con PBT y RAT) y betalainas (indicaxantina: ~20% con PBT; ~30% con RAT; betanina: ~20% con PBT; ~10% con RAT). Análisis funcional: Ambos procedimientos de pasteurización ocasionaron una disminución (~ 3 veces) en la actividad antioxidante (capacidad depuradora del radical catión ABTS•+) del jugo. Sin embargo, la actividad antioxidante después del calentamiento se mantuvo prácticamente estable durante los 45 días de almacenamiento. Conclusiones: El tratamiento térmico a 64°C resulto mas efectivo para la conservación del jugo de tuna y el mantenimiento de sus propiedades funcionales y nutricionales.