Cultivos adjuntos de quesería a partir de cepas de origen NSLAB

Abstract

Las bacterias lácticas no provenientes del fermento (NSLAB, non-starterlactic acid bacteria) son una parte esencial de la microbiota del queso.Este grupo microbiano deriva principalmente de la leche cruda, pero tambiéndel ambiente de la fábrica. Las NSLAB incluyen a todas las bacteriaslácticas que no se agregan como fermento, por lo que la denominaciónse refiere a un grupo heterogéneo, según la variedad de queso deque se trate. Sin embargo, dado que la bacteria láctica más utilizada enel mundo como fermento es Lactococcus lactis, seguida de Streptococcusthermophilus, se puede afirmar que entre las NSLAB predominan lactobacilosmesófilos heterofermentantes facultativos, aunque también se hanaislado pediococos y enterococos.