Valoración de tofu artesanal con el agregado de semillas de lino y chía como fuente de omega-3

Abstract

El tofu es un alimento de origen vegetal que se obtiene a partir de granos de soja, agua y un coagulante, es considerado de gran valor nutricional por su alto contenido proteico. El agregado de semillas de chía y lino ha surgido como estrategia novedosa para aportar ácidos grasos poliinsaturados, principalmente α-linolénico (omega 3).Teniendo en cuenta el bajo costo de producción, se propuso como objetivo de este trabajo la elaboración de tofu artesanal con semillas trituradas de chía y lino a partir de soja obtenida de una chacra agroecológica. Se realizó un estudio de aceptabilidad sensorial y preferencia (con respecto al tofu tradicional sin semillas), analizando los parámetros sabor, textura, aroma, y aceptabilidad global. Se estimó también el aporte de α-linolénico por porción, y se incorporó el tofu elaborado a una preparación (tarteletas individuales) para evaluar sus atributos sensoriales. Los resultados indicaron que el agregado de semillas trituradas aportó un contenido aproximado de α-linolénico de 0,35 g/porción, y aumentó significativamente el sabor, la textura y la aceptabilidad global, en comparación con un tofu control. Se observó que la aceptabilidad global y el aroma presentaron puntuaciones más elevadas entre las mujeres encuestadas con respecto a los hombres. Las tarteletas individuales también presentaron altos valores en todos los parámetros evaluados, sugiriendo que este ingrediente es versátil para ser incorporado en alimentos de consumo frecuente.