Innovación tecnológica para la incorporación de lactobacilos probióticos en quesos de pasta hilada: Estudios de funcionalidad

Abstract

La demanda en el mercado ha impulsado en los últimos años una nueva línea de alimentos funcionales probióticos, productos alimenticios que, además de su valor nutritivo intrínseco, ayudan a mantener el estado de salud general del organismo y a la vez pueden tener un efecto benéfico adicional en el huésped. Uno de los factores más importantes para el éxito de cualquier programa de incorporación de probióticos a los alimentos lo constituye la elección del alimento portador. En un trabajo reciente del INLAIN (Cuffia y col., 2017) se logró una innovación en la tecnología de elaboración de quesos de pasta hilada tipo Fior di Latte que permitió la incorporación exitosa de microorganismos probióticos. Los microorganismos empleados en el presente estudio (Lactobacillus acidophilus LA5 y Lactobacillus rhamnosus GG) son cepas comerciales para los cuales se les han demostrado propiedades benéficas (www.chr-hansen.com). No obstante, más allá de conocer efectos benéficos de la cepa pura, cuando se la incorpora en un producto, es necesario demostrar la funcionalidad del alimento. Algunos de los efectos asociados al consumo de probióticos están relacionados a la capacidad de estimulación del sistema inmunológico, por ejemplo, a través del incremento de las defensas a nivel intestinal (IgA secretoria) o de su capacidad de inducir citoquinas anti y/o proinflamatorias (IL-10, IL-12, IL-6; TNF-α, IFN-y) (Burns y col., 2017; 2018). La originalidad del trabajo se debe a que, a nuestro entender, no existen estudios en los cuales se evalúe la funcionalidad in vivo de quesos de pasta hilada adicionados de uno o más lactobacilos probióticos.