Retención de compuestos bioactivos en el lavado-desinfección de frutillas mínimamente procesadas con ácido peracético

Abstract

En este trabajo se propuso estudiar la operación de lavado‐desinfección con ácido peracético (PAA) de frutillas frescas cortadas, usando diferentes condiciones operativas: concentraciones de PAA (0 ? 80 ppm); tiempo (10 ? 60 segundos) y temperatura (4 ? 40°C). Se aplicó un diseño experimental de Superficie Respuesta de Box‐ Benhken, siendo las respuestas: concentración de ácido ascórbico y de ácido ascórbico total, capacidad antioxidante, fenoles totales, antocianinas totales, sólidos solubles, acidez total y color. De las respuestas estudiadas, sólo la concentración de ácido ascórbico fue afectada significativamente por las variables del proceso. Sin embargo, con respecto a la materia prima, se produjo una reducción promedio en el contenido de fenoles totales menor al 10% y una retención de las antocianinas totales y de la capacidad antioxidante de un 80% y un 90%, respectivamente. Si bien la evaluación de color no presentó cambios significativos con las variables del proceso en ninguno de los parámetros evaluados, se produjo un ligero oscurecimiento (disminución de L*) con respecto a la materia prima. La retención de ácido ascórbico ajustó al modelo predictivo propuesto, no presentando falta de ajuste con un R2 de 87,8%. Los resultados mostraron que a menor concentración de PAA y menor temperatura, mayor es la retención de ácido ascórbico. Además, a las mayores concentraciones de PAA (60 ? 80 ppm), el efecto de la temperatura sería menor. Se concluyó que las pérdidas se debieron más a la oxidación del ácido ascórbico a dehidroascórbico por efecto del PAA, que a pérdidas por lixiviación en el agua de lavado. Como el ácido dehidroascórbico presenta también actividad de vitamina C, el lavado‐desinfección propuesto no afectaría sensiblemente el aporte de dicha vitamina. Estos resultados indican que el proceso de lavado‐desinfección propuesto mantiene la calidad nutricional y el potencial bioactivo del producto abriendo grandes posibilidades de uso del PAA en la industria de los frescos cortados.