Quesos de leche bubalina
; Bergamini, Carina Viviana ; Ale, Elisa Carmen ; George, Guillermo Andres ; Meinardi, Carlos Alberto ; Rebechi, Silvina Roxana Fecha
2022
Editorial
Universidad Nacional del Sur
Revista
Título del libro
Los quesos argentinos: producción, características y nuevas propuestas
Nombre del evento
Fecha del evento
Institución organizadora
ISSN
eISSN
ISBN
978-987-749-348-1
Idioma
Español
Tipo del evento
Clasificación temática
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Resumen
En este capítulo se describen las tecnologías más usuales en la Argentina para los quesos de leche bubalina, así como sus variaciones e innovaciones. Se hace hincapié en los fermentos usados, tanto primarios o de acidificación como de afinado o maduración, al igual que sobre las enzimas coagulantes, y otros insumos e ingredientes. Se incluye información sobre el salado, la forma de envasar o presentar el producto, la maduración y el almacenamiento. Se realiza una descripción pormenorizada de las características principales del producto, su perfil organoléptico y sus usos tanto industriales como gastronómicos y familiares. Asimismo, se detallan los principales defectos, tecnológicos y microbiológicos, que pueden afectar la calidad de los productos.
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