Actividad antimicrobiana de compuestos fenólicos de vino y anhídrido sulfuroso sobre Pediococcus pentosaceus

Abstract

En situaciones no controladas del proceso de vinificación, algunas bacterias lácticas (BL) pertenecientes al género Pediococcus pueden alterar el vino aumentando su viscosidad por producción de exopolisacárido. Se evaluó el efecto sobre la viabilidad bacteriana, producción de polisacárido y alteración de la estructura celular por microscopía electrónica de transmisión (MET) en presencia de ácidos fenólicos (AF) y anhídrido sulfuroso (SO2) sobre P. pentosaceus E2p aislado de vino (inoculado a 107 Log UFC/mL). Los ensayos se realizaron en medio sintético símil-vino suplementado con los AF: gálico (G), protocatéquico (P), cafeico (C) y p-cumárico (PC) en forma individual o combinada (de a pares) a una concentración final de 100 y 400 mg/L; y con SO2 a concentración de 50; 12,5 y 6,25 mg/L. La mayor inhibición se observó en presencia de (C) a concentración de 100 y 400 mg/L, reduciendo 0,66 y 1,38 Log UFC/mL la viabilidad microbiana respecto al inóculo y en presencia de G+PC a 100 mg/L y G+C a 400 mg/L, reduciendo el mismo parámetro en 2,43 y 2,83 Log UFC/mL. En presencia de SO2 a 50; 12,5 y 6,25 mg/L se observó disminución de la viabilidad en 7,90; 7,17 y 3,34 Log UFC/mL. Se determinó que la concentración del metabolito bacteriano alterante (exopolisacárido) disminuye significativamente en todas las condiciones ensayadas. Por MET se observó que SO2 no produjo cambios en la estructura bacteriana. Los ácidos fenólicos del vino podrían llegar a ser una alternativa natural para disminuir el uso del SO2.