Aislamiento de Salmonella spp. en un despostadero porcino de la provincia de Buenos Aires

Abstract

Introducción. Los miembros del género Salmonella constituyen una de las causas más importantes de enfermedades gastrointestinales en humanos debido a la habilidad de adaptación de este patógeno y su ubicuidad sobre cualquier hospedero. El proceso de adaptación al huésped de Salmonella spp. ha generado una variedad de mecanismos para colonizar, invadir, replicar y sobrevivir dentro de éste. Esta propiedad determina la virulencia en Salmonella y está localizada en un grupo de genes. La importancia de este grupo de genes en diferentes serotipos de Salmonella radica en la presencia y funcionalidad del gen invA, convirtiéndolo en secuencia ideal para la aplicación de métodos moleculares tales como PCR. Las intoxicaciones alimentarias causadas por productos de origen animal contaminados constituyen un importante problema en salud pública a nivel mundial, entre ellos, los cerdos y sus productos son reconocidos como la mayor fuente de salmonelosis humana. Las fallas sanitarias en la cadena alimentaria contribuyen a la diseminación del agente y por ello es importante el control de la prevalencia de este microorganismo en canales porcinas y carne despostada. Es por ello que nos propusimos como objetivo detectar Salmonella spp. en un despostadero porcino de la provincia de Buenos Aires. Materiales y Métodos En mayo del 2012 se tomaron 11 muestras de canales porcinas, 10 de carne despostada, 11 de instalaciones, 3 de menudencias y 3 de carne molida condimentada para elaboración de chorizo fresco en un despostadero de la provincia de Buenos Aires. El muestreo se realizó según el Reglamento Nº 2073/2005 Diario Oficial de la Unión Europea L 338/1. La detección de Salmonella spp. se efectuó según Norma ISO 6579/2002 y con su posterior verificación por PCR del gen invA. Resultados Se aisló Salmonella spp. de 19 muestras, 6/11 (54,5%) de canales porcinas, 3/10 (30%) de carne despostada, 5/11 de instalaciones (45,4%), 2/3 (66,6%) de menudencias y 3/3 (100%) de carne molida condimentada para elaboración de chorizo fresco. Los aislamientos fueron identificados mediante pruebas bioquímicas y PCR siendo todas las muestras positivas para el gen invA. Conclusión El porcentaje de muestras positivas se podría atribuir a que los animales se contaminan en el camión de transporte al frigorífico, en los corrales de espera y en la etapa de evisceración donde se produce la contaminación al cortar los intestinos y diseminar la materia fecal a la canal. El plan de control de Salmonella spp. requiere una presión constante en cada uno de los eslabones de la cadena productiva. La regulación debe ser concentrada en el frigorífico, en el despostadero, en la distribución de productos cárnicos y establecimientos de venta. Una posibilidad es la incorporación de sistemas de aseguramiento de higiene y calidad alimentaria basados en la prevención y en la capacitación de los trabajadores del sector en cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria.