Comportamiento fermentativo de vinificaciones multistarter con levaduras autóctonas de origen enológico

Abstract

INTRODUCCIÓN: la fermentación espontánea del mosto de uva en vino es llevada a cabo por una secuencia de diferentes especies de levaduras. En los estadíos tempranos domina el grupo de las no- Saccharomyces, especialmente por su baja tolerancia al etanol, a medida que transcurre la fermentación son reemplazadas por las levaduras fermentativas Saccharomyces cerevisiae, las cuales continúan y finalizan el proceso fermentativo. Diversos estudios demostraron que las no- Saccharomyces pueden sobrevivir, tanto en vinificaciones naturales como inoculadas, por periodos prolongados e incluso llegar hasta el final de las fermentaciones. OBJETIVOS: estudiar el comportamiento fermentativo de Saccharomyces y no-Saccharomyces en cultivos puros y mixtos respecto de la evolución de biomasa, producción de CO2 y consumo de azúcares reductores. MATERIALES Y METODOS: se llevaron a cabo vinificaciones a escala de laboratorio con mosto sin prensar perteneciente al varietal "Pedro Ximenez" (3 litros en envases de 5 litros de capacidad), los mismos fueron cerrados con tapones provistos de válvulas de Müller. De esta manera se pudo seguir el transcurso de la fermentación controlando cada 24 horas la pérdida de peso de los sistemas fermentantes (producción de CO2) durante 35 días. Se emplearon las cepas BSc562-04 (Saccharomyces cerevisiae), BHv438-92 (Hanseniaspora vinae) y BTd259-04 (Torulaspora delbrueckii) en condiciones puras y mixtas: Saccharomyces/ no-Saccharomyces (1-99% y 10-90% en cada uno de los cultivos). Se realizaron los siguientes análisis:▪ evolución de la biomasa celular (g/L), ▪ evolución de las 2 poblaciones de levaduras en los cultivos mixtos: recuento de UFC en placa YPD-Agar (crecimiento de ambas poblaciones de levaduras), Lisina-Agar (sólo crecimiento de la población no-Saccharomyces), ▪azúcares reductores residuales (g/L), ▪ glicerol (g/L) , ▪ acidez volátil en acético (g/L). Se calculó pureza, velocidad y poder fermentativos, productividad y rendimiento en etanol y glicerol. RESULTADOS: en las vinificaciones de cultivos mixtos Saccharomyces/no-Saccharomyces, la población de BTd259-04 no se detectó a partir de las 456 horas (condición 1-99%) y de las 432 horas (condición 10-90%). Por otro lado en las fermentaciones mixtas donde participa la población de BHv438-92, esta estuvo presente hasta el final del proceso fermentativo (7,43% condición 1-99%; 8,14% en 10-90%). No se encontraron diferencias significativas entre los ensayos mixtos y las vinificaciones de S. cerevisiae en cuanto a azúcares reductores y pérdida de CO2, medidos al final de las fermentaciones. A pesar de que las fermentaciones puras de S. cerevisiae alcanzaron la fase exponencial más rápido que el resto de las condiciones, las vinificaciones mixtas BSc562-04/BTd259-04 y las puras de BSc562-04 no mostraron diferencias significativas a partir de las 144 horas. Sin embargo, las fermentaciones BSc562-04/BHv438-92 y las puras BSc562-04 se diferenciaron estadísticamente hasta las 432 horas. Mediante el Análisis de Componentes Principales de los parámetros enológicos de todas las vinificaciones ensayadas se puede inferir que las condiciones mixtas mostraron un comportamiento similar a las fermentaciones puras de S. cerevisiae. CONCLUSION: la persistencia y participación de las levaduras no-Saccharomyces se hace evidente en cuanto a la existencia de diferencias significativas en la cinética del proceso. Esto podría redundar, en cuanto a la producción de metabolitos asociados al crecimiento, en características distintivas del producto obtenido mediante cultivos mixtos.