Estudios de adhesion de Escherichia coli a carne fresca e interacción con bacterias lácticas antagonistas

Abstract

La contaminación de la carne con Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) representa un grave problema para la industria cárnica de nuestro país. La adhesión bacteriana a la superficie del alimento es el primer paso durante la contaminación, éste es un proceso complejo, que generalmente involucra más de un mecanismo y está influenciado por muchos factores como características de la superficie bacteriana, del alimento o factores ambientales. Por otra parte, es conocida la actividad antagónica que poseen las bacterias lácticas (BL) sobre distintos patógenos y contaminantes. Las BL producen una gran variedad de sustancias antimicrobianas, las que junto a otros mecanismos como competencia por nutrientes o interacción con el patógeno contribuyen al conocido efecto antagonista. En efecto, ciertas cepas de BL son capaces de desplazar a E. coli y Listeria monocytogenes de diferentes sustratos. En base a esto, se propone estudiar la capacidad de adhesión, a carne fresca, de un aislado modelo atoxigénico, E. coli O157:H7 NCTC12900, así como de dos cepas de BL seleccionadas por su capacidad para inhibir este patógeno in vitro, Lactobacillus plantarum CRL681 y Enterococcus mundtii CRL35, evaluando la influencia recíproca entre todas las cepas sobre este fenómeno.Para observar los efectos en la adhesión de los diferentes microorganismos estudiados se utilizaron discos de carne, los cuales fueron sumergidos en una suspensión conteniendo 6 log UFC/mL de la/s cepa/s evaluada/s, se dejaron reposar 20 minutos permitiendo el contacto de las células con la superficie de los discos. A continuación se cuantificó el número de células adheridas débil y fuertemente a la superficie de la carne mediante plaqueo en medios diferenciales. Los resultados obtenidos se expresaron en log UFC/cm2 y en porcentaje de adhesión.Los resultados evidenciaron capacidad de adhesión de todas las cepas a los discos de carne cuando se las evaluó de manera independiente, siendo los porcentajes de adhesión débil (70-74%) ligeramente superiores a los de adhesión fuerte (68-55%). La adhesión de las BL se vio ligeramente favorecida en presencia del patógeno sin embargo la de E. coli en presencia de las BL disminuyó significativamente, entre 27 y 35% para adhesión débil y fuerte respectivamente. La capacidad de adhesión diferencial observada de las cepas lácticas a la superficie de la carne sugiere que existe una ventaja competitiva de las BL respecto al patógeno sobre el fenómeno de adhesión/colonización del alimento. Estos resultados cobran importancia tecnológica considerando que la fuerza de unión de un microorganismo a la superficie de la carne interfiere en los procesos de eliminación física y química utilizados contra el patógeno. De modo que el uso de las cepas lácticas estudiadas, contribuiría además de la demostrada inhibición del patógeno in vitro, con otras estrategias de descontaminación de carne.