Technological properties of Enterococcus faecium isolated from ewe's milk and cheese with importance for flavour development

Abstract

Eight Enterococcus faecium strains isolated from ewe milk and artisanal cheese from northwest Argentina were screened for biotechnological properties relevant to flavour development. The API ZYM test showed absence of proteases, presence of high amounts of peptidases, and high esterase-lipase activities. Low extracellular proteolytic activity was observed. Most strains produced diacetyl in milk, with E. faecium OvL 214 and OvL 254 being the best producers. Biomass and growth rate increased when citrate was added to the medium, suggesting that these strains could use citrate as a main energy source. After 24 h of incubation, citrate was completely consumed in complex medium supplemented with glucose and citrate. An average of 17% residual citrate was detected in complex media supplemented with citrate. For all strains, esterase activity was detected up to α-naphthyl-caproate. They hydrolyzed α-naphthyl derivatives of fatty acids in this order: C3 > C6 > C4 > C8 > C2. Post-electrophoretic detection of esterase activities revealed the presence of multiple esterases. Hydrolysis of tributiryn, tricaprylin, and milk fat was observed in cell-free extracts. Enterococcus faecium strains isolated from ewe milk and artisanal cheese from northwest Argentina present the metabolic potential to contribute to cheese flavour development.Huit souches de Enterococcus faecium isolées de lait de brebis et de fromage artisanal du nord-ouest de l’Argentine ont été criblées pour des propriétés biotechnologiques utiles au développement de la saveur. Le test API ZYM a démontré l’absence de protéases et la présence de quantités élevées de peptidases et d’activités estérase–lipase élevées. Une faible activité protéolytique extracellulaire fut observée. La plupart des souches ont produit du diacétyle dans le lait, les meilleures productrices étant E. faecium OvL 214 et OvL 254. La biomasse et le taux de croissance ont augmenté lorsque du citrate fut ajouté au milieu, ce qui indique que ces souches pourraient utiliser le citrate comme principale source d’énergie. Après 24 h d’incubation, le citrate fut complètement consommé dans un milieu complexe supplémenté avec du glucose et du citrate. Une moyenne de 17 % de citrate résiduel fut détectée dans un milieu complexe supplémenté avec du citrate. Une activité estérase fut détectée chez toutes les souches jusqu’au α-naphthyl-caproate. Elles ont hydrolysé des dérivés α-naphthyl d’acides gras dans cet ordre: C3 > C6 > C4 > C8 > C2. Une détection post-électrophorétique des activités estérase a révélé la présence de multiples estérases. L’hydrolyse de la tributyrine, de la tricapryline et du gras laitier fut observée dans des extraits acellulaires. Les souches d’E. faecium isolées de lait de brebis et de fromage artisanal du nord-ouest de l’Argentine ont présenté un potentiel métabolique pouvant contribuer au développement gustatif des fromages.