Enzimas Hidrolasas: Amilasas, proteasas, xilanasas y lipasas en el pan

Abstract

Los principales componentes de la harina que pueden ser modificados por las enzimas son el almidón, las proteínas, las hemicelulosas y los lípidos. En este artículo se hará referencia a la acción de las hidrolasas. Se definen como hidrolasas a aquellas enzimas que catalizan reacciones en las que se produce el desdoblamiento de un enlace químico con la incorporación de una molécula de agua. En panificación se utilizan las siguientes hidrolasas: amilasas, proteasas, xilanasas y lipasas. Las amilasas ejercen un papel importante en el antienvejecimiento del pan, ya que retrasan el secado de la miga. La función de las proteasas puede ser la de acortar el tiempo de amasado y modificar las propiedades reológicas de la masas, aunque también se utilizan para mejorar el color, aroma y sabor del pan. Por su parte, las xilanasas son recomendables especialmente en aquellos panes con un alto contenido de fibra, o cuando se utiliza harina de centeno. Las lipasas son especialmente utilizadas en la elaboración de panes que incluyen grasas en su formulación, ya que en un pan normal el contenido de lípidos es muy bajo.