Levaduras vínicas alterantes asociadas a uva para vinificar con síntomas de podredumbre de la región vitivinícola de San Rafael

Abstract

El ecosistema microbiano de la uva está compuesto por una gran diversidad de microorganismos entre los cuales las levaduras son los más significativos durante la fermentación alcohólica. En Argentina, entre las podredumbres cuya afección está centrada en el racimo, y que influyen principalmente en la calidad de mostos y vinos, se ha descripto la podredumbre gris y noble, la podredumbre de los racimos y la podredumbre ácida. La uva con podredumbre afecta la ecología microbiana de la uva y su mosto y puede ser un vehículo importante de microorganismos alterantes peligrosos para el proceso de vinificación. El objetivo del presente trabajo fue estudiar las levaduras presentes en uva para vinificar con síntomas de podredumbre en la región vitivinícola de San Rafael y evaluar su supervivencia durante la fermentación del mosto de uva. Durante la vendimia 2014, se tomaron 5 muestras de uva (Vitis vinifera L.) de las variedades Malbec, Bonarda y Cereza con síntomas de podredumbre a tiempo de cosecha, representativas de la región San Rafael. Se condujeron fermentaciones espontáneas a 25±1ºC con el mosto de uva obtenido y se analizó la microbiota levaduriforme al inicio y mitad de fermentación. Se realizó el recuento y diferenciación de las unidades formadoras de colonia (UFC) en placa en los medios WL, YPD+ácido acético (0,5% v/v) y MRS+vino (20% v/v), adicionados de cloranfenicol (100 mg/L), los que se incubaron a 28ºC por 5 días. Además, se utilizó el medio diferencial ZBDM para Zygosaccharomyces y medio selectivo DBDM para Dekkera, los que se incubaron a 26-28ºC por 20 días. Las levaduras aisladas se identificaron por métodos morfológicos y moleculares, mediante la técnica PCR-RFLP de la región ITS1-5.8S-ITS2 del gen ARNr. Los recuentos de levadura en las uvas con podredumbre variaron entre 6,08 y 7,82 Log10 UFC/mL en los medios generales y entre 3,00 y 6,23 Log10 UFC/mL en los medios selectivos/diferenciales. Las especies de levadura mayoritarias en uva con podredumbre fueron Hanseniaspora spp. (H. uvarum+H. guilliermondii) (46,43%) y H. vineae (40,45%), seguidas de las especies Zygosaccharomyces bailii (10,18%), Torulaspora delbrueckii (2,67%), Candida silvae (0,22%), Pichia kudriavzevii (Issatchenkia orientalis) (0,02%) y P. delftensis (0,01%). La especie Zygoascus hellenicus fue recuperada solamente del medio selectivo DBDM y representó una frecuencia minoritaria (0,002%). No pudo aislarse la especie Dekkera bruxellensis desde uvas con síntomas de podredumbre. A la mitad de la fermentación (5-7% etanol), se recuperaron las especies Z. bailii (92,27%) y H. vineae (7,73%), comprobando su supervivencia en el mosto-vino y su resistencia a factores de estrés presentes en este proceso. Se puede concluir que las uvas para vinificar con podredumbre de la región vitivinícola de San Rafael presentan una alta incidencia y/o diversidad de levaduras, donde una de las especies alterantes del vino más peligrosas, Z. bailii, está fuertemente asociada a dichas uvas de la región y es capaz de sobrevivir durante el proceso de fermentación, lo que representa un elevado riesgo de pérdida de calidad del vino resultante. Se requiere la utilización de medios selectivos/diferenciales para recuperar especies potencialmente perjudiciales para el vino.