Composición y aspectos nutricionales de raíces de Pachyrhizus ahipa

Abstract

La ahipa (Pachyrhizus ahipa), como ya se menciono, es una especie que se caracteriza por la generacion de raices tuberosas capaces de almacenar almidon como fuente de carbohidratos, lo que la convierte en una materia prima de interes industrial. Actualmente, la produccion de ahipa se mantiene en niveles relativamente bajos (Leidi, Sarmiento, y Rodr..guez-Navarro, 2003)cultivandose solo a nivel local en la zona andina del norte de Argentina y el sur de Bolivia. Esta raiz se consume principalmente cruda: en rodajas mezclada con otros vegetales en varios platos locales, preparada como jugo, o simplemente como una fruta (Orting, Gruneberg, y Sorensen, 1996) ya que es de sabor dulce y un alimento suculento cuya piel se extrae con facilidad (Milanez y Moraes-Dallaqua, 2003; Sorensen, 1996). Existe un renovado interes por el estudio de este tipo de especies vegetales subutilizadas, estimulado por el hallazgo y la promocion de cualidades nutricionales relevantes (Hermann, 2009), y de nuevas materias primas que permitan diversificar las propiedades tecnologicas y sensoriales de los alimentos manufacturados. El estudio de la composicion y la calidad nutricional de estas raices, asi como la busqueda de opciones de transformacion en productos mas estables como harinas, son necesarios para determinar el potencial de esta materia prima en la obtencion de productos de alto valor agregado.