Empleo de fibras como miméticos de grasa en quesos frescos reducidos en grasa

Abstract

Las recomendaciones nutricionales aconsejan disminuir el consumo de grasas, y consumir lácteos descremados, dados los efectos adversos sobre la salud atribuidos a las grasas saturadas y trans, como el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles. La grasa cumple un rol fundamental en los quesos como suavizar la textura y realzar el aroma y sabor, por lo que su reducción es una tarea desafiante. El objetivo fue evaluar el efecto de incluir fibras en la formulación de quesos frescos untables como reemplazante de grasa. Se elaboraron quesos reducidos en grasa con fibras solubles: galactooligosacáridos “G”, isomaltulosa “P” e inulina “I”, y fibras insolubles: arveja “Ar”, avena “Av” y zanahoria “Z”, y controles (sin fibras): con grasa regular (entero, CE) y reducido (CR). Se realizaron tres réplicas, y se analizaron parámetros estructurales, perfiles de fermentación, y composición fisicoquímica y microbiológica. Se aplicó ANOVA y LSD para evaluar la existencia de diferencias (p<0,05). El queso CE tuvo mayor pH (4,98) respecto a CR, G, I, Av y Z (4,73-4,86), y menor acidez (106°D) respecto a G, I y CR (112-118°D). Los quesos con fibras y CR tuvieron menores valores de sólidos totales (media: 25,4 g/100g), respecto a CE (34,8 g/100g). Asimismo, presentaron menor contenido de grasa (media: 5,7 g/100 g) y mayor proteína (media: 6,4 g/100g) que CE (grasa: 19,3 g/100g y proteína: 5,9 g/100 g), valores esperados al reducir la grasa. Las cenizas fueron más elevadas en el queso Z (1,96 g/100g) y menores valores se tuvieron en CE e I (1,61 y 1,66 g/100g, respectivamente). El contenido de calcio fue mayor en Ar (169,8 mg/100g) y menor en CR (137,4 mg/100g). Los recuentos de bacterias lácticas del fermento estuvieron en alta concentración (>8,9 log ufc/g), y no se observaron mohos y levaduras. El contenido de lactosa fue mayor en G (8,0 g/100 g) respecto al resto (media: 7 g/100 g), debido al aportado del ingrediente. Todos los quesos reducidos en grasa tuvieron mayores concentraciones de ácidos láctico y cítrico (medias: 1252 y 377 mg/100 g, respectivamente), respecto a CE (1117 y 343 mg/100g, respectivamente), atribuido a la diferente formulación. Los quesos con fibras solubles y CR mostraron perfiles de textura similares entre sí, y distintos a CE y a los de fibras insolubles. Z presentó la mayor adhesividad, dureza y viscosidad. Ar, Av y CE mostraron menor elasticidad, Ar y Z presentaron mayor gomosidad, y la cohesividad fue mayor en Ar y menor en Av. Las micrografías permitieron visualizar la red proteica y las partículas de grasa, y en los quesos Ar, Av y Z se observaron estructuras correspondientes a las fibras insolubles. El agregado de fibras no afectó la cinética de fermentación ni la viabilidad del fermento, aunque algunas diferencias se visualizaron en los metabolitos producidos. En términos generales, las fibras insolubles son las que más impactaron en la textura y microestructura, siendo la de zanahoria la que mayor efecto produjo. Algunos parámetros de textura fueron similares para los quesos con fibras solubles y el queso control reducido en grasa.