Consumo de peces marinos en la transición pampeano-patagónica oriental: una aproximación experimental para identificar ácidos grasos en vasijas arqueológicas

Abstract

En este trabajo se presentan los primeros resultados obtenidos del desarrollo de un programa experimental que tiene como objetivo generar un marco de referencia local de los perfiles de ácidos grasos de los principales recursos disponibles en el curso inferior del río Colorado (Pcia. de Buenos Aires). En este caso, el propósito fue conocer la composición de ácidos grasos de recursos ictícolas y evaluar las principales transformaciones que estos sufren durante la cocción. Para ello, se confeccionaron réplicas de vasijas arqueológicas, se hirvieron peces marinos de distintas especies (bagre de mar, corvina rubia, gatuzo, congrio y pescadilla) y se analizaron los ácidosgrasos de la carne cruda y cocida, del líquido de cocción y de los contenidos en las paredes internas de las vasijas. Los resultados obtenidos evidenciaron que en todas las muestras de peces se pudieron detectar ácidos grasos. Sin embargo, si se comparan los identificados en la carne cruda de cada especie con los detectados con posterioridad al hervido, se observa que el evento de cocción generó la pérdida y/o degradación de algunos de ellos, principalmente de los ácidos insaturados. En las vasijas se preservaron los ácidos grasos (e.g., ácido esteárico, palmítico y oleico) que comúnmente están presentes en la mayoría de los recursos alimenticios (e.g., herbívoros, vegetales). No obstante, los ácidos grasos detectados en las vasijas como los poliinsaturados pertenecientes al grupo C20 de bagre de mar y corvina rubia, el ácido eicosenoico de bagre de mar y el monoinsaturado del grupo C22 identificado para el congrio podrían ser considerados ácidos grasos diagnósticos de peces marinos.

This work presents the first results obtained from developing an experimental program that aims to generate a local frame of reference for the fatty acid profiles of the main resources available in the lower basin of the Colorado river (Buenos Aires district). In this case, the purpose was to identify the fatty acid composition of fish resources and evaluate the main transformations they underwent during cooking. Replicas of archaeological vessels were made, marine fish of different species (sea catfish, whitemouth croaker, narrownose smooth-hound, conger eel, and whiting) were boiled, and the fatty acids of the raw and cooked meat, the cooking liquid, and those of the contents on the internal walls of the vessels were measured. The results obtained showed that fatty acids could be detected in all samples. However, if those identified in the raw meat of each species are compared with those detected after boiling, it is observed that the cooking event generated the loss and/or degradation of some fatty acids, mainly unsaturated ones. Fatty acids (e.g., stearic, palmitic, and oleic acid) present in most food resources (e.g., herbivores and vegetables) were preserved in the vessels. However, fatty acids detected in the vessels such as the polyunsaturated belonging to the C20 group of sea catfish and whitemouth croaker, the eicosenoic acid of sea catfish, and the monounsaturated of the C22 group identified for the conger eel could be considered diagnostic fatty acids of marine fish.