Formulación de un pan de trigo y poroto blanco reducido en sodio y fortificado en calcio

Abstract

La formulación de nuevos alimentos incorporando materias primas con buen balance nutricional es una alternativa para la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles y/o carenciales. El pan es un alimento que sirve como vehículo de nutrientes críticos.El objetivo fue desarrollar un producto farináceo de consumo masivo, elaborado con mezclas de harinas de cereales y leguminosas, suplementado con calcio y bajo contenido de sal. Se elaboraron panes sustituyendo parcialmente harina de trigo (HT) por harina de poroto blanco (HPB). Se determinó volumen, textura y color. Se evaluó aporte proteico y de minerales de importancia. Se realizó una prueba de aceptabilidad a 80 consumidores mediante escala categorizada de 9 puntos y evaluó sensorialmente, mediante prueba check-all-that-apply (CATA). La mezcla con mejor complementación de sus aminoácidos indispensables (aai) fue HT:HPB (80:20). A ésta se le agregó 1 g/100g de las sales calcio (cloruro y carbonato) a expensas de una reducción equivalente en peso de cloruro de sodio. El agregado de sales de calcio aumentó la dureza (2807g), produjo miga (L*68,9; a* 3,03 y b* 24,2) y corteza (L*61,1; a* 11,6 y b* 36,2) más claras y no afectó el volumen (251cm3/g). El contenido de humedad, proteínas, calcio y sodio del panificado fueron 44g, 12 g, 293mg y 165mg por cada 100 g de pan respectivamente. Se obtuvo una reducción de sodio de 50% con el consecuente aumento de Ca, ambos nutrientes críticos por defecto y consumo excesivo respectivamente. La aceptabilidad mostró una puntuación de 7,89 para el pan elaborado, y en el análisis CATA fue calificado con atributos como sabor y olor agradables, y novedoso.El producto obtenido tiene efectos beneficiosos para la salud por su buen balance aminoacidico, menor contenido de sodio, y fortificación en calcio; su buena aceptabilidad, muestra que es adecuado para ser incorporado en la dieta habitual.Los autores agradecemos a IaValSe-Food-CYTED grant Nº119RT0567, Universidades Nacionales de Jujuy y Tucumán