Calidad fisicoquímica de las materias primas, impactos sobre la elaboración del producto cárnico Jamón Cocción Lenta

Abstract

Durante el proceso de rigor-mortis se desarrollan múltiples cambios bioquímicos y fisicoquímicos. Estos afectan directamente las propiedades tecnológicas de la carne. Un rápido descenso del pH (pH-finales<5,5) genera carnes pálidas, blandas y exudativas (C-PSE). El pH de la carne postsacrificio condiciona el grado de desnaturalización proteica, descarboxilación, oxidación, etc. Propiedades sensoriales y tecnológicas tales como, color, jugosidad, textura, capacidad de retención de agua y emulsión, también se ven afectadas. Actualmente, los consumidores demandan carnes magras por este motivo, los productores utilizan las razas magras, no obstante, estas razas son propensas a presentar C-PSE. Las C-PSE exhiben baja capacidad de retención de agua, pérdidas por cocción elevadas, baja jugosidad y textura blanda, estas características son indeseables para la elaboración de productos cárnicos cocidos. Conjuntamente, los factores composicionales de las materias primas (MP) impactan sobre la calidad nutricional, aspectos tecnológicos y estabilidad del producto elaborado. Los principales factores intrínsecos que afectan la calidad de un producto cárnico son: el contenido proteínas y lípidos, presentes en los cortes tisulares (muscular, graso y de cobertura) empleados como MP, y el pH y humedad (HR) de la carne. Estos factores de manera conjuntan, influyen sobre aspectos tecnológicos de proceso, características sensoriales y estabilidad de los productos elaborados. El objetivo del trabajo fue evaluar las características composicionales de los tejidos; muscular, graso y de cobertura y las propiedades fisicoquímicas (pH y HR) de la carne, empleados en la elaboración del jamón cocción lenta (J) y evaluar su impacto sobre las características composicional, pH y HR del producto final. Para el estudio diez (n=10) lotes de producción fueron evaluados. Se analizó el contenido de agua, lípidos, cenizas y proteínas totales de las MP (tejido muscular, graso y de cobertura), y el pH y HR de la carne y J. Todos los ensayos fueron realizados por duplicado y los resultados se analizaron estadísticamente. Los resultados presentaron diferencias significativas en los valores de pH de las carnes, hallando heterogeneidad significativa y observando en 4 de los lotes estudiados valores de pH<5,5 (C-PSE). Las muestras con pH<5,5 presentaron bajas HR (65-71%) esperable para este tipo de carnes. Los cortes cárnicos no presentaron diferencias composicionales significativas. Los tejidos grasos presentaron bajo contenido acuoso (12,3±2,03g/100g) y elevado contenido lipídico (18,4±2,52g/100g tejido). Los cueros, utilizado en el J como barrera natural al oxígeno y al agua, presentaron diferencias en el contenido acuoso (44,2±7,5g/100g) y rango variable de lípidos totales (3,0-8,5g/100g tejido). Los J obtenidos no presentaron diferencias en el pH (6,30±0,07), sólo 3 muestras presentaron HR<70%. La presencia de C-PSE, destaca la importancia del control del pH y HR de las carnes empleadas en la elaboración de productos cárnicos cocidos. Estas observaciones, revelan la necesidad de abordar un estudio más profundo que permita conocer el % de C-PSE en cada batch de elaboración y sus efectos sobre las etapas de gelificación de la mezcla y productos finales. Las diferencias composicionales de las MP indican la relevancia de estandarizar la composición para poder alcanzar producciones de jamones más homogéneas y uniformes.