Desarrollo de snacks de pera: impacto de las alteraciones estructurales sobre las propiedades mecánicas y sensoriales

Abstract

Se analizó la influencia de pretratamientos de deshidratación osmótica (IS) y/o escaldado (E) sobre las propiedades estructurales, mecánicas y sensoriales de snacks deshidratados de pera. El análisis estructural mostró que las muestras con pretratamientos combinados de ósmosis y escaldado (E+IS) presentaron paredes celulares más reforzadas y una visible distribución de los azúcares en el volumen intracelular, registrando una recuperación del tejido comparadas con las peras osmotizadas sin escaldado, lo que se tradujo en una mayor preservación del volumen a nivel macroscópico. Los pretratamientos afectaron significativamente la textura final, presentando las muestras menor firmeza (< Fmáx) y deformabilidad que el control, en especial las E+IS. Del análisis sensorial surgió que la intensidad del sabor dulce percibida dependió de la concentración de azúcares y de su distribución dentro de la estructura. Las muestras con pretratamientos combinados presentaron mayor dulzor, mayor terneza y mejor masticabilidad que el control. El test de consumidores mostró que las muestras E+ISs2 tuvieron mayor aceptación global en cuanto a sabor, textura, color y apariencia. En síntesis, los pretratamientos afectaron significativamente la estructura de la fruta procesada, preservándose mejor el tejido deshidratado en las muestras E+IS. El tratamiento térmico durante la infusión permitió una mayor penetración de los azúcares potenciando su efecto protector, resultando una textura más agradable. El pretratamiento E+ISs2 sería una alternativa aplicable para desarrollar productos deshidratados con características organolépticas más cercanas a las de las peras frescas.