Aplicación de diferentes técnicas de secado en frutas de Diospyros kaki var. 'fuyu'

Abstract

El objetivo fue evaluar el efecto de las condiciones de deshidratación sobre la pérdida de agua y los cambios de color en Dyospiros kaki var. 'Fuyu'. Las condiciones fueron: i) Secado con aire a velocidad (1,1 m/s) y temperatura (45, 60 y 75 ºC) constantes (SAC), ii) Secado intermitente con ciclos de flujo de aire/reposo de 45/45 minutos (SAC INT), a las mismas temperaturas, iii) Deshidratación osmótica en solución de sacarosa a 50 y 60º Brix y secado con aire a 60ºC (DO+SAC). El modelo de Page fue utilizado para describir la pérdida de agua. Los valores de n para SAC a 45 y 60 ºC, SAC INT y DO+SAC no presentaron diferencias significativas (p>0,05). Los valores de k aumentaron con la temperatura en SAC y SAC INT. Los parámetros L* y b* disminuyeron durante el secado. El ΔE no fue afectado por el SAC INT.The aim of this study was to evaluate the effect of drying conditions on water loss and color changes of Diospyros kaki var Fuyu fruit. The conditions were: i) drying with constant air flow rate (1,1 m/s) and temperature (45, 60 and 75 °C) (SAC), ii) intermittent drying with cicles of heat application/tempering time for 45/45 min (SAC INT), at the same temperatures, iii) Osmotic dehydration in sucrose solution at 50 and 60 °Brix before drying at 60 °C (DO + SAC). In order to describe the water loss the Page model was used. The n parameter values of SAC at 45 and 60 °C,SAC INT and DO + SAC were not significantly different (p> 0.05). The k values increased with temperature in SAC and SAC INT. L* and b* color parameters decreased during drying. The color difference ∆E was not affected by INT SAC.