Efecto de fracciones fenólicas de vinos tintos regionales sobre bacterias deteriorantes

Abstract

El vino es una de las bebidas alcohólicas más conocidas, consumidas e investigadas a nivel mundial. Es producido a partir de la fermentación alcohólica del mosto de uva fresca y atraviesa diferentes controles con el fin de asegurar su calidad y sanidad. Durante la vinificación pueden ocurrir alteraciones organolépticas e higiénico-sanitarias producidas por Bacterias lácticas (BL) indeseables, especialmente del género Lactobacillus. Esta especie de BL está relacionada a la presencia de aminas biogénicas, principalmente de histamina, la cual está estrictamente regulada por países importadores. Actualmente, el control de la microbiota alterante en la industria se realiza únicamente con dióxido de azufre, sin embargo este agente químico puede producir alergias e intolerancia en personas sensibles. Los compuestos fenólicos (CF) presentes en vinos inhiben el crecimiento de las BL. El proceso de añejamiento en barrica de roble libera una mayor cantidad CF al vino. El objetivo de este trabajo es investigar el efecto de la fracción fenólica de bajo peso molecular (FF) extraída de un vino joven o añejado sobre el crecimiento de tres cepas de L. hilgardii (5w, 6F y X1B), aisladas de vino y con documentada capacidad para producir aminas biogénicas. La FF se obtiene de vino tinto varietal Tannat joven (J) y añejado (A) producidos en Colalao del Valle (Tucumán) mediante extracciones sucesivas con acetato de etilo. Los microorganismos se cultivan en medio sintético-símil vino (MVS) pH: 4,5 a 20°C suplementado con FF a idéntica concentración que la presente en el vino (1X) y dos (2X) veces concentrada. La actividad antibacteriana se evalúa determinando la diferencia entre viabilidad final e inicial (A= N-N0 Log ufc/mL) a las 72 h de incubación, con respecto al medio control. El contenido de CF, determinado por el método de Folin, en la FFJ y FFA es de 268,9 y 940,8 GAE/L, respectivamente. En MVS, sin la adición de FF, las tres cepas de L. hilgardii incrementan su viabilidad en 1,83, 1,51 y 1,33 ciclos Log, respectivamente (72 h). En presencia de FFJ 1X, todas las cepas estudiadas muestran una detención del crecimiento respecto al control, manteniendo valores de viabilidad similares al del inóculo durante todo el periodo de incubación (A=0 Log ufc/mL). Al duplicar la concentración de FFJ se observa, en todos los casos, una disminución en la concentración de células viables con respecto al inóculo, alcanzando valores de A entre -0,22 y -0,45 Log ufc/mL. La incorporación al MVS de las FFA 1X y 2X provocó una notable disminución en la viabilidad microbiana con respecto al inóculo, siendo L. hilgardii X1B la bacteria más sensible, observándose a 2X un brusco descenso de la concentración celular (A=-2,62 Log ufc/mL). Los CF presentes en las FF de los vinos estudiados producen la interrupción y pérdida de viabilidad en bacterias alterantes de vino. Los CF de vino podrían ser propuestos como alternativa natural al uso de los agentes químicos usados actualmente.