Evaluación nutricional de piel de tuna morada y su aplicación en muffins

Abstract

La tuna, fruto de cactáceas del género Opuntia es empleada en Argentina para la elaboración de jugos, licores, cervezas artesanales, dulces, arropes y mermeladas. Uno de los subproductos de la manufactura de la tuna es la piel o pericarpio, rica en compuestos bioactivos como fibras, compuestos fenólicos y pigmentos nitrogenados denominados betalaínas, específicamente betacianinas en los frutos morados y betaxantinas en los frutos anaranjados o amarillos. Existen evidencias científicas de que estos compuestos bioactivos presentan diferentes efectos benéficos en la salud entre los que se destacan la actividad citotóxica contra algunas líneas celulares cancerosas y reducción de la aterosclerosis, regulador de la glucemia y mitigación del estrés oxidativo. El objetivo del presente estudio fue caracterizar nutricionalmente el polvo de piel de tuna morada (PPTM) y evaluar la estabilidad de sus compuestos bioactivos y su bioaccesibilidad en simulaciones in vitro de digestión gastrointestinal en formulaciones de muffins. Se recolectaron frutos morados de Opuntia ficus-indica, de la colección de cactáceas de la FAyA-UNSE. Estos fueron cepillados, lavados para asegurar la eliminación de gloquidios, y pelados. La piel fue secada en un deshidratador de alimentos a 50 °C durante 24 h, posteriormente se pulverizó empleando un molinillo eléctrico. Se determinó la composición nutricional. Se elaboraron muffins con PPTM al 0; 2,5; 5; 10 y 20 % con diferentes temperaturas/tiempos de cocción. Se caracterizaron los panificados nutricional y funcionalmente. Se determinó el contenido total de compuestos fenólicos y de betalaínas, así como la actividad antioxidante. Se determinó la bioaccesibilidad de los compuestos de interés en un modelo de digestión in vitro. El PPTM presentó contenidos de fibra insoluble del 21,1 % y de fibra soluble 4,4 %; mientras el de proteína fue del 3,5 %. Los muffins elaborados con PPTM presentaron mayores contenidos de compuestos fenólicos y actividad antioxidante respecto al control conforme al porcentaje de piel añadido. Los muffins con harina 20 % PPTM presentaron un contenido total de compuestos fenólicos de 90 mg AG/100 g y una actividad antioxidante equivalente a 25 mg AG/100 g. La retención de betacianinas en muffins horneados a 190 °C/ 12 min fue un 50 % mayor que en la cocción a 150 °C/ 22 min. Se observó que el tiempo de cocción de los muffins es un factor significativo en la degradación de los pigmentos. La incorporación de PPTM en la formulación incrementó el aporte de fibra y minerales, así como de antioxidantes, con respecto a la formulación control, vehiculizando en estos alimentos de consumo masivo los compuestos bioactivos con propiedades benéficas en la salud. Además, el aprovechamiento de subproductos implica la reducción de los deshechos de la elaboración de alimentos lo cual constituye un objetivo de sustentabilidad y sostenibilidad a nivel mundial.