Aislamiento e identificación de bacterias con potencial biotecnológico a partir de vinos y vinagres artesanales

Abstract

Las bacterias del ácido acético (BAA) desempeñan un rol clave en la producción de vinagre gracias a su capacidad de oxidar el etanol a ácido acético. Géneros como Acetobacter, Gluconobacter y Komagataeibacter se destacan por su tolerancia a condiciones extremas de acidez y etanol, lo que las convierte en excelentes candidatas para procesos fermentativos controlados. En este trabajo se aislaron, seleccionaron e identificaron cepas autóctonas de BAA a partir de un vinagre artesanal y de vino deteriorado regional. Las muestras fueron cultivadas en 3 caldos de enriquecimiento (I, II y III) (30±1°C, 72 h). Seguidamente, se sembraron en agar GEY-CaCO3 (glucosa, etanol y extracto de levadura con carbonato de calcio) (30±1°C, 10 d). Se aislaron las colonias y se caracterizaron fenotípicamente. Se realizó un cribado basado en la producción de ácido acético (AA) y la velocidad de acetificación (VA). La producción de AA se determinó por titulación (%), y se estimó la VA en función del incremento de acidez total en el tiempo. Adicionalmente, se evaluó la capacidad acidificante en medio agar GYC-CaCO3 (glucosa, extracto de levadura y peptona con carbonato de calcio) mediante determinación del índice de potencia (PI), calculado como el diámetro del halo claro producto de la disolución del carbonato. Se aislaron 20 cepas a partir del vinagre (BAA1) y 18a partir de vino deteriorado (BAA2). A partir del análisis de los aislados por RAPD-PCR, se seleccionaron cinco para su secuenciación. La identificación, realizada mediante la amplificación y secuenciación del gen 16S ARNr, permitió reconocer tres especies en BAA1 (K. rhaeticus, K. europaeus, G. oxydans) y una en BAA2 (G. frateurii). Las concentraciones de AA alcanzaron entre 6–26 g/L para BAA1 y 7–9 g/L para BAA2, destacándose G. oxydans y G. frateurii por su mayor rendimiento y velocidad de acetificación. Este estudio reporta por primera vez el aislamiento de BAA autóctonas de productos fermentados regionales, destacando su potencial uso en vinagres artesanales por su eficiencia fermentativa y buen desempeño en condiciones no estandarizadas, lo que favorece procesos sostenibles y de valor agregado a pequeña escala.