Las proteínas de soja permiten controlar la digestión de lípidos emulsionados como una potencial estrategia para contribuir a la disminución de las enfermedades no transmisibles: Utilidad de modelos in vitro

Abstract

Las proteínas de soja (SPI) son proteínas vegetales de importancia comercial por sus propiedades nutricionales y funcionales, entre ellas sus propiedades emulsionantes. Este trabajo proporciona evidencia que estas proteínas cuando se usan como emulsionantes, disminuyen la lipólisis de un aceite emulsionado. Esto permitiría controlar la digestión de lípidos (bioaccesibilidad) constituyendo una estrategia para hacer frente a enfermedades no transmisibles asociadas con la elevada absorción de lípidos como la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. El grado de lipólisis de emulsiones estabilizadas por SPI (en comparación con emulsiones de β-lactoglobulina y Tween 80), se evaluó mediante el método pH-stat. Durante la fase duodenal de la digestión in vitro, las emulsiones de SPI mostraron el menor grado de lipólisis. Este comportamiento se relacionó con la capacidad de SPI para interactuar y reducir la actividad de las sales biliares (SB), componentes fisiológicos cruciales en el proceso de lipólisis. Las determinaciones interfaciales mostraron que la película interfacial formada por SPI presentó una baja susceptibilidad a la penetración de SB. Estudios en solución acuosa mostraron que SPI interactúa con las SB provocando su precipitación y consecuentemente reduciendo su capacidad para solubilizar los productos de la lipólisis. El grado de unión de las SB por SPI en el fluido intestinal simulado fue del 65,34 % relativo a la colesteramina, fármaco conocido por su capacidad de ligar SB. Se puede concluir que SPI presenta el potencial de modular la digestión de lípidos y, en consecuencia, podría reducir el impacto negativo asociado con el alto consumo de alimentos hiperlipídicos.