El rol de los parámetros de letalidad de salmonela en los procesos térmicos: el caso de maní tostado

Abstract

Los alimentos son susceptibles de ser afectados por diferentes microorganismos ya que ofrecen condiciones adecuadas para su crecimiento y multiplicación. La salmonela es uno de los principales patógenos que generan enfermedades de transmisión alimentaria a nivel mundial por lo que los procesos de elaboración de los alimentos requieren controles que eliminen o disminuyan los riesgos microbiológicos a valores aceptables. Una de las principales operaciones industriales de control se da por medio de los procesos térmicos, ya sea para cocción de los alimentos o para control de la carga microbiana. Adecuados parámetros de muerte térmica de salmonela (valor D y Z) son requeridos para determinar la letalidad de los procesos térmicos con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Dichos valores, D y Z, dependen del microorganismo analizado y de la matriz del alimento, como así también, de los parámetros de los procesos térmicos aplicados. Un ejemplo de ello sería el correcto uso del proceso de horneado del maní tostado, ya que se debe garantizar la eliminación de salmonela. Conocer los parámetros de muerte térmica ensayada en productos de maní es un requisito indispensable para la mejora de la letalidad en los procesos térmicos