Preparación de un fermento láctico concentrado congelado para mejorar pan sin gluten

Abstract

Los productos sin gluten no están ampliamente disponibles, son costosos, menos palatables y nutricionalmente más pobres que el pan de trigo tradicional. El reemplazo de gluten en panificación es un desafío ya que el mismo otorga las propiedades viscoelásticas a la masa y su ausencia genera panes con baja calidad tecnológica.Ciertas bacterias acidolácticas heterofermentantes influyen positivamente en varios aspectos de calidad de los panificados. La cepa Weissellacibaria 20 (W20), utilizada en un trabajo previo como fermento para elaborar pan libre de gluten, demostró aptitud para mejorar sensorial y estructuralmenteel producto obtenido. Su uso podría resultar una alternativa natural a las metodologías actualmente disponibles para el mejoramiento de panes.Un paso crítico para el uso masivo de microorganismos es su producción a gran escala. En laboratorio el medio de cultivo más ampliamente utilizado para crecimiento de bacterias lácticas es el formulado por deMan, Rogosa and Sharpe (MRS). Si bien el rendimiento en biomasa de este medio en su versión comercial es muy bueno, su uso a escala piloto o industrial no resulta viable debido a su alto costo. Para sortear este obstáculo se diseñóun medio económico y libre de TACC con el fin de propagar la biomasa para el posterior escalado a la producción industrial del fermento. Entre los diferentes medios ensayadosse eligió al medio a base de permeado de suero suplementado con una fuente de carbono y demás aditivos debido a que permitió la producción de 109 UFC/ml de células de W20 en tan solo 4 h. A su vezestautilización del lactosuero es una opción tecnológica innovadora por la posibilidad de dar un nuevo uso a las grandes cantidades producidas en las industrias lácteas. Además de las propiedades fisiológicas relevantesdel cultivo (producción de compuestos de aroma y sabor, producción de metabolitos que favorezcan la conservación,producción de exopolisacáridos, etc.) requeridaspara mejorar la calidad del pan,para la producción económica de cultivos iniciadores es necesario que estelogre buen crecimiento en un caldo de fermentación de bajo costo y transparente, así comoaltas tasas de supervivencia durante los procesos de conservación (congelación o secado).