Compuestos bioáctivos en frutas finas patagónicas: efecto del proceso

Abstract

Algunos compuestos bioactivos son importantes para la protección de la salud debido a que contribuyen a disminuir en gran medida los riesgos de patologías diversas, tales como el cáncer, ciertas enfermedades cardíacas, etc. Las denominadas “frutas finas” comprenden un grupo de especies frutales de una importancia económica creciente y de un fuerte impacto en la economía regional de los valles andino-patagónicos. Estas frutas, debido a que poseen numerosos compuestos bioactivos, pueden ser consideradas alimentos funcionales. El objetivo del presente trabajo es estudiar la influencia de los diferentes procesos utilizados para la conservación de los frutos sobre el poder antioxidante, los fenoles totales y los flavonoides. Se trabajó con: frambuesa (F) var. Tulameen; zarzamora (Z) var. Thornfree; guinda (G) var. Montmorency, y arándano (A) var. Elliot. Los frutos frescos (FF) fueron sometidos a los siguientes procesos: pulpado (F, Z y A) y escaldado-pulpado (G y A), luego estas pulpas se pasteurizaron, por un lado, y se concentraron a presión reducida por otro. Se tomaron muestras al final de cada etapa. Se realizaron extractos de alicuotas de estos productos con solución al 1% de HCl en etanol. Se analizó en cada uno de ellos el contenido de fenoles totales (FT) por Folin & Ciocalteu, capacidad antioxidante (CA) con 1,1-difenil-2-picrilhidracilo, DPPH, y flavonoides (Fv) por el método de formación de complejo con AlCl3. Los extractos y las determinaciones se realizaron por triplicado. Los FF con mayor contenido de los parámetros analizados fueron guinda y arándano. La concentración de la mayoría de los compuestos bioactivos de las frutas estudiadas cambio significativamente durante el procesado en comparación con los FF. En el caso del arándano, la variabilidad se hizo notoria entre el escaldado y no escaldado, resultando este último el más afectado por los procesos, probablemente debido a la falta de inactivación enzimática previa. La guinda fue notablemente afectada por el proceso de escaldado-pulpado. Con respecto a CA, se puede concluir que los frutos que mantienen los mayores valores luego de los procesos son zarzamora y arándano.